后廚廚師長績效考核表

1、廚師長月度考核權(quán)重 考 核 內(nèi) 容 分?jǐn)?shù) 目標(biāo)要求 考 核 標(biāo) 準(zhǔn) 考核得分 備注項(xiàng)目一： 總分15營收1.銷售額 10 推銷與前廳多溝通 當(dāng)月完成銷售指標(biāo)得滿分，未完成0分2.當(dāng)月毛利額【顧客滿意度】 5 緊抓細(xì)節(jié)管理 毛利達(dá)到得滿分：達(dá)不到得0分；顧客投訴意見短斤少兩，分量少的行為；≥3次得0分項(xiàng)目二： 總分25成本1.驗(yàn)收，原料的合理利用 5 不合格的原料不收 進(jìn)貨單要有廚房2人以上簽字【不可有私情】；發(fā)現(xiàn)一次0分2.量化標(biāo)

2、準(zhǔn)，推銷與估請(qǐng)單 5 統(tǒng)一管理 公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)；推銷單記錄；操作違規(guī)3次得0分3.安全檢查 5 管理者的首要職責(zé) 每天廚房安全檢查水.電.煤氣【偷吃，偷竊現(xiàn)象】記錄負(fù)責(zé)人和跟進(jìn)人簽名失職一次得0分4.標(biāo)準(zhǔn)操作與燃料的控制記錄 5 操作意識(shí) 在每周同等的營業(yè)額用燃料的比例記錄浪費(fèi)的；和不按照標(biāo)準(zhǔn)操作的得0分5.每天的成本毛利記錄 5 心中有數(shù) 掌握每天的原料價(jià)格，抽查3樣原料名，【廚師長，主配】8秒內(nèi)回答出最近兩天的價(jià)格；得滿分；超出時(shí)間

3、得0分項(xiàng)目三： 總分10 費(fèi)用1.雜費(fèi) 3 管理控制 申購單要店長簽字，不可超公司規(guī)定；超出50元以上者得0分2.退菜記錄 3 管理把關(guān) 因準(zhǔn)備不足導(dǎo)致退菜的和把關(guān)不嚴(yán)；因口味不好每天有2道菜以上退菜的得0分3.餐具破損率 4 管理方法 要有餐具管理方案，得1分；超公司規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)得0分；項(xiàng)目四： 總分20質(zhì)量管理1.出品質(zhì)量【速度】 6 要多檢查備料，崗位銜接要緊密 要保證菜肴口味的穩(wěn)定，大件菜25分鐘之內(nèi)必須上桌，冷菜不可超過八分鐘；查

4、看顧客反饋意見；優(yōu)6分，良4分，差0分 公司每兩周檢查一次2.衛(wèi)生管理 5 要多慣素 員工個(gè)人衛(wèi)生，各崗位衛(wèi)生，宿舍衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，優(yōu)5分，良3分；差0分3.投訴 5 要虛心接受問題 要及時(shí)與前廳經(jīng)理溝通，有嚴(yán)重顧客投訴的得0分；無嚴(yán)重顧客投訴現(xiàn)象的得3分；內(nèi)訴≤1次得2分；內(nèi)訴＞1次得0分4.顧客意見處理 2 認(rèn)真對(duì)待問題 要有廚師長處理意見簽字，店長意見處理簽字；2分5.前廳與廚房碰頭會(huì)記錄 2 學(xué)會(huì)工作總結(jié) 要有開會(huì)記錄，參加人員

5、，跟進(jìn)人簽名；2分項(xiàng)目五： 總分30工作計(jì)劃1.月計(jì)劃達(dá)成率 4 目標(biāo)管理 月計(jì)劃95%以上優(yōu)4分；90%--97%良2分；90%以下差0分2.周計(jì)劃達(dá)成率 4 目標(biāo)管理 周計(jì)劃95%以上優(yōu)4分；90%--97%良2分；90%以下差0分執(zhí)行力1.公司管理文件的落實(shí) 4 執(zhí)行方法 公司會(huì)議共識(shí)執(zhí)行；優(yōu)4分，良2分，差0分【檢查】兩周檢查一次勝任力1.工作協(xié)調(diào)能力；出現(xiàn)打架 4 能力體現(xiàn) 工作安排有序，無打架沖突現(xiàn)象的；優(yōu)4分，良2分，差0

6、分【現(xiàn)場查看】人事管理1.員工滿意度 2 要學(xué)會(huì)關(guān)心 員工吃住滿意，要有家的感覺；要讓他進(jìn)步；≥80%得滿分；【公司隨機(jī)抽查15人，進(jìn)行投票】2.員工流失率 3 管理要公平公正 因管理不公而離職的員工≤1人得滿分；＞1人得0分【離職報(bào)告】團(tuán)隊(duì)管理1.儀容儀表 3 形象管理 男員工頭發(fā)不可長，女員工要盤緊，工衣整潔度；統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，＞1人不合格得0分2.廚房與前廳的溝通配合； 3 溝通 前廳人員如有投訴廚房人員不配合工作的，＞1人得0分3.例

7、會(huì)團(tuán)隊(duì)展示 3 企業(yè)的發(fā)展隊(duì)伍 團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)每月不低于2次；隊(duì)形要齊，聲音要有激情，要全力以赴；＞1人不合格得0分考核得分70分為及格； 考核時(shí)間： 年 月 日 被考核人： 考核人： 總得分：廚師長月度考核權(quán)重 考 核 內(nèi) 容 分?jǐn)?shù) 目標(biāo)要求 考 核 標(biāo) 準(zhǔn) 考核得分 備注項(xiàng)目一： 總分15營收1.銷售額 10 推銷與前廳多溝通 當(dāng)月完成銷售指標(biāo)得滿分，未完成0分2.當(dāng)月毛利額【顧客滿意度】 5 緊抓細(xì)節(jié)管理 毛

8、利達(dá)到得滿分：達(dá)不到得0分；顧客投訴意見短斤少兩，分量少的行為；≥3次得0分項(xiàng)目二： 總分25成本1.驗(yàn)收，原料的合理利用 5 不合格的原料不收 進(jìn)貨單要有廚房2人以上簽字【不可有私情】；發(fā)現(xiàn)一次0分2.量化標(biāo)準(zhǔn)，推銷與估請(qǐng)單 5 統(tǒng)一管理 公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)；推銷單記錄；操作違規(guī)3次得0分3.安全檢查 5 管理者的首要職責(zé) 每天廚房安全檢查水.電.煤氣【偷吃，偷竊現(xiàn)象】記錄負(fù)責(zé)人和跟進(jìn)人簽名失職一次得0分4.標(biāo)準(zhǔn)操作與燃料的控制記錄 5

9、操作意識(shí) 在每周同等的營業(yè)額用燃料的比例記錄浪費(fèi)的；和不按照標(biāo)準(zhǔn)操作的得0分5.每天的成本毛利記錄 5 心中有數(shù) 掌握每天的原料價(jià)格，抽查3樣原料名，【廚師長，主配】8秒內(nèi)回答出最近兩天的價(jià)格；得滿分；超出時(shí)間得0分項(xiàng)目三： 總分10 費(fèi)用1.雜費(fèi) 3 管理控制 申購單要店長簽字，不可超公司規(guī)定；超出50元以上者得0分2.退菜記錄 3 管理把關(guān) 因準(zhǔn)備不足導(dǎo)致退菜的和把關(guān)不嚴(yán)；因口味不好每天有2道菜以上退菜的得0分3.餐具破損率 4 管

10、理方法 要有餐具管理方案，得1分；超公司規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)得0分；項(xiàng)目四： 總分20質(zhì)量管理1.出品質(zhì)量【速度】 6 要多檢查備料，崗位銜接要緊密 要保證菜肴口味的穩(wěn)定，大件菜25分鐘之內(nèi)必須上桌，冷菜不可超過八分鐘；查看顧客反饋意見；優(yōu)6分，良4分，差0分 公司每兩周檢查一次2.衛(wèi)生管理 5 要多慣素 員工個(gè)人衛(wèi)生，各崗位衛(wèi)生，宿舍衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，優(yōu)5分，良3分；差0分3.投訴 5 要虛心接受問題 要及時(shí)與前廳經(jīng)理溝通，有嚴(yán)重顧客投訴的得0分；

11、無嚴(yán)重顧客投訴現(xiàn)象的得3分；內(nèi)訴≤1次得2分；內(nèi)訴＞1次得0分4.顧客意見處理 2 認(rèn)真對(duì)待問題 要有廚師長處理意見簽字，店長意見處理簽字；2分5.前廳與廚房碰頭會(huì)記錄 2 學(xué)會(huì)工作總結(jié) 要有開會(huì)記錄，參加人員，跟進(jìn)人簽名；2分項(xiàng)目五： 總分30工作計(jì)劃1.月計(jì)劃達(dá)成率 4 目標(biāo)管理 月計(jì)劃95%以上優(yōu)4分；90%--97%良2分；90%以下差0分2.周計(jì)劃達(dá)成率 4 目標(biāo)管理 周計(jì)劃95%以上優(yōu)4分；90%--97%良2分；90%以下

12、差0分執(zhí)行力1.公司管理文件的落實(shí) 4 執(zhí)行方法 公司會(huì)議共識(shí)執(zhí)行；優(yōu)4分，良2分，差0分【檢查】兩周檢查一次勝任力1.工作協(xié)調(diào)能力；出現(xiàn)打架 4 能力體現(xiàn) 工作安排有序，無打架沖突現(xiàn)象的；優(yōu)4分，良2分，差0分【現(xiàn)場查看】人事管理1.員工滿意度 2 要學(xué)會(huì)關(guān)心 員工吃住滿意，要有家的感覺；要讓他進(jìn)步；≥80%得滿分；【公司隨機(jī)抽查15人，進(jìn)行投票】2.員工流失率 3 管理要公平公正 因管理不公而離職的員工≤1人得滿分；＞1人得0分【離