列車餐萵苣菜肴的關(guān)鍵工藝研究及優(yōu)化.pdf

1、近年來(lái)，鐵路交通發(fā)展十分迅速，列車在速度上的快速發(fā)展帶給人們的是方便的出行體驗(yàn)，與此同時(shí)，列車在餐飲方面也應(yīng)進(jìn)行優(yōu)化整改，從而使乘客們?cè)诔鲂械耐瑫r(shí)能享受到優(yōu)質(zhì)安全的餐飲，一般列車餐均采用非蔬菜類，蔬菜菜肴由于其自身的局限性，一直較少被用來(lái)做列車餐，但人體所必需的90％Vc和65％VA均來(lái)自于蔬菜，本文選用萵苣作為烹飪列車餐的原料，研究其在經(jīng)過(guò)護(hù)綠，烹飪，模擬冷鏈運(yùn)輸貯藏及微波復(fù)熱后菜肴的感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、衛(wèi)生安全品質(zhì)等的變化情況，以期

2、研究出一種較好的列車餐加工，配送，復(fù)熱工藝，結(jié)果如下:
　　(1)在護(hù)綠處理階段，采用CaCl2浸泡、NaHCO3漂燙、漂燙三種護(hù)綠方式和微波、油炒、熱燙三種烹飪方式對(duì)其進(jìn)行護(hù)綠后再烹飪，菌落總數(shù)和大腸菌群護(hù)綠烹飪后數(shù)量極少，在5 lg(cfu/g)的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi);不同的護(hù)綠方式對(duì)維生素C、葉綠素及感官評(píng)價(jià)有顯著影響（P＜0.05），對(duì)亞硝酸鹽含量影響不顯著(P＞0.05)，其中NaHCO3漂燙和CaCl2浸泡表現(xiàn)出明顯的護(hù)色優(yōu)勢(shì)。

3、
　　(2)在冷鏈貯藏階段，利用前期篩選出的兩種護(hù)綠方式再結(jié)合三種烹飪方式處理后貯藏在1℃、5℃和常溫下，貯藏7天，研究發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，常溫下在第4天時(shí)感官評(píng)價(jià)部分指標(biāo)的分?jǐn)?shù)已低于4分，沒(méi)有食用價(jià)值，1℃總體上來(lái)說(shuō)貯藏后菜肴品質(zhì)變化較小，品質(zhì)較好;而經(jīng)過(guò)貯藏后發(fā)現(xiàn)，NaHCO3護(hù)綠由于是堿性條件對(duì)菜肴的護(hù)綠比CaCl2略好一些;且總體來(lái)看，三種烹飪方式中，熱燙整體指標(biāo)表現(xiàn)相對(duì)最好。另外，由于指標(biāo)較多，還利用主成分分析和因子

4、分析對(duì)貯藏過(guò)程中3天和7天的萵苣菜肴綜合評(píng)價(jià)，結(jié)果表明，綜合評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高的是1℃下的NaHCO3-熱燙處理方式。因此經(jīng)過(guò)篩選，最終選NaHCO3結(jié)合熱燙貯藏在1℃下作為下一章復(fù)熱的條件。
　　(3)復(fù)熱階段，利用不同的復(fù)熱時(shí)間100s、80s、60s對(duì)篩選出的最佳工藝進(jìn)行微波復(fù)熱，復(fù)熱天數(shù)對(duì)大部分指標(biāo)均具有顯著影響（P＜0.05），即越早運(yùn)送到配餐點(diǎn)越好，而不同復(fù)熱時(shí)間則表現(xiàn)出不同的優(yōu)勢(shì)，復(fù)熱100s亞硝酸鹽含量最低、菌落總數(shù)最少