茶多酚及其活性成分油凝膠分散體的制備及抗氧化性的分析研究.pdf

1、作為茶葉中多羥基類化合物的總稱，茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化作用，其中酯型兒茶素EGCG的抗氧化性尤其突出。作為全天然的無(wú)毒副、無(wú)異味的抗氧化劑，茶多酚在油脂和非極性溶劑中超低的溶解率大大限制了其在食品中的應(yīng)用。
　　本課題主要研究硬脂酸-表面活性劑-茶多酚復(fù)合物和硬脂酸-表面活性劑-EGCG復(fù)合物這兩種分散體對(duì)于食用油，主要是花生油，在不同的加熱實(shí)驗(yàn)下，其抗氧化活性和熱穩(wěn)定性的影響。本次研究中不同加熱實(shí)驗(yàn)主要為微波加熱實(shí)驗(yàn)、模擬熱煎炸

2、實(shí)驗(yàn)和90℃持續(xù)烘箱加熱實(shí)驗(yàn)。在三個(gè)加熱實(shí)驗(yàn)中，含有不同茶多酚分散體的油脂樣品，其質(zhì)量參數(shù)和對(duì)照樣品（純花生油）相比，并未顯著減少。例如對(duì)于含有SSTC-P分散體的油樣在微波加熱和模擬煎炸過(guò)程里，其一參數(shù)K232只減少了36.90％ and33.18％。這意味著茶多酚分散體不僅能分散于油脂中，達(dá)到茶多酚的穩(wěn)定溶解，同時(shí)能幫助油脂抵抗因?yàn)榧訜嵋鸬膼夯头纸?，減少有害產(chǎn)物的生成。微波加熱實(shí)驗(yàn)中，對(duì)油樣的脂肪酸和幾類次級(jí)產(chǎn)物進(jìn)行GS-MS分