具有抑真菌作用乳桿菌的特性研究及其在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用.pdf

1、從內(nèi)蒙古地區(qū)傳統(tǒng)谷物發(fā)酵食品—酸粥中分離出3株具有抑真菌活性的乳桿菌，對(duì)其生物學(xué)特性及其作為生物防腐劑在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行研究。主要研究結(jié)果如下：
　　（1）通過(guò)對(duì)3株具有抑真菌活性的乳桿菌生物學(xué)特性進(jìn)行研究，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：在37℃下，菌株在20 h后均進(jìn)入穩(wěn)定期，其中以SLA-C菌株生長(zhǎng)活性最佳。菌株SLA-C雖然生長(zhǎng)較慢、生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，但菌株SLA-C產(chǎn)酸量最高；3株乳桿菌在鹽濃度低于6％時(shí)均能生長(zhǎng)，且在鹽濃度為2%時(shí)生長(zhǎng)最

2、好，當(dāng)鹽濃度大于8%時(shí)，菌株生長(zhǎng)受到抑制；3株菌株培養(yǎng)基的最適初始pH值在6～7，在pH值低于4的培養(yǎng)基上時(shí)，菌株都不能生長(zhǎng)。
　　（2）通過(guò)研究不同菌株配比、接種量、培養(yǎng)溫度、加糖量等因素，采用單因素分析及正交試驗(yàn)，確定具有抑真菌作用菌株和生產(chǎn)菌混合發(fā)酵生產(chǎn)酸奶的最適發(fā)酵條件。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明： SLA-B菌株的最佳發(fā)酵條件為：菌種比例1:4:4，接種量3%，培養(yǎng)溫度42℃，加糖量6%；SLA-C菌株的最佳發(fā)酵條件為：菌種比例1:4