低嘌呤類物質(zhì)啤酒的研究.pdf

1、普通啤酒中含有40-100mg/L嘌呤類物質(zhì)。本論文采用高比例輔料和高濃釀造技術(shù)，并使用吸附劑吸附等工藝，將10°P啤酒的嘌呤類物質(zhì)含量成功降低到10mg/L左右，達(dá)到課題預(yù)期目標(biāo)。 本文首先建立了啤酒中嘌呤類物質(zhì)的反相離子對色譜(PR-IPC)分析方法。啤酒中的嘌呤類物質(zhì)需要經(jīng)高氯酸水解成嘌呤堿，經(jīng)優(yōu)化的水解條件為啤酒∶高氯酸為1∶2、100℃水解30min。色譜條件是：檢測波長254nm，流動相為水∶甲醇∶冰乙酸∶四丁基氫氧

2、化銨為897∶100∶1.5∶1.5(v/v/v/v)，流速為1mL/min。方法精密度為1.41％-2.42％，4種嘌呤物質(zhì)的回收率在98.2％～100.3％之間。 啤酒中嘌呤類物質(zhì)的主要來源于麥芽，在大米等精制輔料中含量很低。麥汁中的嘌呤堿可以被酵母代謝利用，因此首先確定生成最高嘌呤堿含量的糖化工藝。利用正交分析方法得到的優(yōu)化糖化工藝為：麥芽根加量1.5％，Ca2+濃度為50mg/L，45℃蛋白質(zhì)休止30min，糖化溫度68

3、℃，用磷酸調(diào)整醪液pH為5.6-5.8，料水比1∶3.5。與普通麥汁相比，嘌呤堿含量從30.7mg/L上升到57.9mg/L。 降低啤酒中嘌呤類物質(zhì)的主要方法采用高比例輔料和高濃釀造結(jié)合的釀造工藝。采用將麥芽比例降低到25％左右，麥汁濃度提高到18-20°P進(jìn)行高濃釀造，使用高溫回收酵母，接種酵母比例提高到2.4×107個(gè)/mL，補(bǔ)充0.15mg/L的Zn2+以及提高麥汁濁度等措施，酵母能夠克服滲透壓和酒精毒性的影響，保證發(fā)酵的

4、順利進(jìn)行。發(fā)酵結(jié)束后，10°P啤酒中的嘌呤類物質(zhì)含量降低到30mgg/L左右。 初步研究了活性炭和沸石等專一性較強(qiáng)的吸附劑對嘌呤類物質(zhì)的吸附作用。結(jié)果表明，利用活性炭和人造沸石，可以使成品啤酒中的總嘌呤含量分別下降75％和65％，同時(shí)對苦味值和色度有一定的降低作用。采用優(yōu)化工藝進(jìn)行了15LEBC管發(fā)酵試驗(yàn)，10°P啤酒中嘌呤類物質(zhì)含量分別為10.5mg/L和12.1mg/L，達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，理化指標(biāo)符合GB4927-2000要求。