用全蛋粉作為擠壓嬰幼兒食品營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑研究.pdf

1、給嬰幼兒提供充分的營(yíng)養(yǎng)對(duì)維持他們的健康是極為重要的，不能夠從食品中吸收足夠的營(yíng)養(yǎng)對(duì)他們的發(fā)育是有害的。在嬰幼兒期營(yíng)養(yǎng)缺乏正影響世界上很大一部分人群，因此FAO制定了在食品中添加營(yíng)養(yǎng)物的發(fā)展計(jì)劃來(lái)挑戰(zhàn)在嬰幼兒中的營(yíng)養(yǎng)不良現(xiàn)象。谷物(如大米)、豆類(如大豆)、果蔬(胡蘿卜)等的營(yíng)養(yǎng)特性可以通改良或者處理(如擠壓技術(shù))使之能夠更有利于人們食用。擠壓蒸煮技術(shù)現(xiàn)在已經(jīng)被廣泛的應(yīng)用于動(dòng)植物食品原料制作速食食品。 嬰幼兒食譜利用本地最廉價(jià)的食

2、品資源來(lái)制定。用來(lái)做為食品營(yíng)養(yǎng)添加的食品原料主要有大米、大豆、胡蘿卜、全蛋粉以及麥芽糊精來(lái)做為三種嬰幼兒食品配方(WF<,1>, WF<,2> 和 WF<,3>)的原料。這三種嬰幼兒食品配方的混合為水分10％原料分別在100，110和120℃進(jìn)行擠壓，擠壓主要預(yù)先焙烤混合全蛋粉和麥芽糊精的原料賦予其熱粘彈性、化學(xué)營(yíng)養(yǎng)特性、提高氨基酸和氮溶解指數(shù)。用市場(chǎng)上銷售的嬰幼兒食品以及GB 10770-1997 的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)和本研究中的三種嬰幼兒食品

3、進(jìn)行對(duì)比。三種配方在混合料中營(yíng)養(yǎng)成份如下：蛋白質(zhì)：17.16，18.38，和18.05％；水份：8.06，8.09和8.04％；脂肪：18.13，18.69，和18.54％；碳水化合物：55.57，54.08，and 54.60％；能質(zhì)：457.59，458.05，和457.66 kcal/100g；礦物質(zhì)主要有Fe，Zn，Ca，Mg and p。三種嬰幼兒WF<,1>，WT<,2>和WF<,3>混合料最大的BU值分別為281，301和

4、 225 BU。氨基酸氮溶指數(shù)與三種嬰幼兒食品的蛋白質(zhì)溶解指數(shù)存在一定的聯(lián)系，最大的溶解指數(shù)的 pH 范圍為6-8，WF<,2>的氮溶解指數(shù)最大73.37％，WF<,1>為71.37％，WF<,3>的氮溶指數(shù)值最低為70.51％。WF<,1>的水吸收能力最大為393mL/g，WF<,2> 為365mL/g，WF<,3>的水吸收能力最低為294mL/g。體積密度隨著全蛋粉的添加量的增加而減小，三種嬰幼兒食品的體積密度分別為0.42g/mL