蝦類肌肉品質(zhì)及其種間差異的比較研究題庫(kù)

1、蝦類肌肉品質(zhì)及其種間差異的比較研究一、課題來(lái)源及選題依據(jù)（國(guó)內(nèi)外研究動(dòng)態(tài)、研究目的、意義）一、課題來(lái)源及選題依據(jù)（國(guó)內(nèi)外研究動(dòng)態(tài)、研究目的、意義）1研究目的、意義蝦類是重要的經(jīng)濟(jì)水生動(dòng)物其肉味道鮮美，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其平均蛋白質(zhì)含量為17.8％，脂肪含量為1.3％，另外還含有多種氨基酸。蝦類浸出物成分中含多量的甜菜堿、精氨酸等成分，具有獨(dú)特的風(fēng)味。它們生活于海水或淡水水域不僅是漁業(yè)生產(chǎn)的重要捕撈對(duì)象又是增養(yǎng)殖的主要種類。該類動(dòng)物在水

2、產(chǎn)業(yè)中占有重要的地位。大面積養(yǎng)殖的種類主要為沼蝦屬和對(duì)蝦屬的部分種。近幾年，由于養(yǎng)殖技術(shù)水平、營(yíng)養(yǎng)飼料研究和新型漁業(yè)機(jī)械等方面的發(fā)展，蝦類養(yǎng)殖由原來(lái)的粗放式養(yǎng)殖向高密度、全人工配合飼料投餌并輔以漁業(yè)機(jī)械的池塘精養(yǎng)方式轉(zhuǎn)變，全國(guó)蝦產(chǎn)量逐年成倍增長(zhǎng)。另外，由于海水養(yǎng)殖爆發(fā)性流行病后有關(guān)蝦病病原、病因、病理、傳播途徑、快速診斷及防治方法等的研究不能適應(yīng)其發(fā)展，促使水產(chǎn)養(yǎng)殖科技研究工作者探索海產(chǎn)蝦淡水養(yǎng)殖技術(shù)。目前，主要的發(fā)展種類為適應(yīng)鹽度較廣

3、的海產(chǎn)蝦類，如南美白對(duì)蝦和斑節(jié)對(duì)蝦等。然而，隨著養(yǎng)殖模式的轉(zhuǎn)變，蝦類產(chǎn)量的提高，蝦肉品質(zhì)明顯下降，主要表現(xiàn)為個(gè)體趨小，肌肉變粗，營(yíng)養(yǎng)成分下降[1]，口味、口感失去蝦肉的特有風(fēng)味。近年來(lái)，隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高，膳食結(jié)構(gòu)將發(fā)生很大的變化，動(dòng)物性食品占據(jù)的比重越來(lái)越大，水產(chǎn)品在動(dòng)物食品中的比重不斷增大(目前已超過(guò)20%)，作為高檔食品原料的蝦產(chǎn)品已進(jìn)入尋常被百姓家庭。我國(guó)國(guó)民對(duì)蝦肉品質(zhì)的要求也愈來(lái)愈高。這種現(xiàn)狀不僅難以滿足我國(guó)消費(fèi)者

4、不斷增長(zhǎng)的質(zhì)量需求，而且顯著降低了蝦肉品質(zhì)的國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，嚴(yán)重制約我國(guó)蝦養(yǎng)殖業(yè)的可持續(xù)發(fā)展[2]，提高蝦肉品質(zhì)已成為當(dāng)前水產(chǎn)業(yè)科技領(lǐng)域的一項(xiàng)重要任務(wù)。因此，從蝦類肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)組成、肌肉組織結(jié)構(gòu)特性等方面研究蝦肉品質(zhì)的形成機(jī)理、種類間的差異和影響蝦肉品質(zhì)的內(nèi)源性及環(huán)境等因素，將為蝦類品種改良、肌肉品質(zhì)改善提供理論上的指導(dǎo)。2國(guó)內(nèi)外研究動(dòng)態(tài)2.1動(dòng)物肉品質(zhì)性狀及其影響因素2.1.1動(dòng)物肉品質(zhì)性狀及評(píng)定肉品質(zhì)是一個(gè)復(fù)雜的概念，研

5、究比較多且深入的動(dòng)物類群是畜、禽類。它是鮮肉或深加工肉的外觀、適口性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等各方面理化性質(zhì)的綜合表現(xiàn)。肉質(zhì)主要由感官特征、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、技術(shù)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量和食品安全性四個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)。目前，評(píng)價(jià)肉質(zhì)的指標(biāo)主要有：肉色、PH值、持水力、脂肪含量、嫩度、口感風(fēng)味等[3]。就蝦類而言，評(píng)價(jià)肉質(zhì)的指標(biāo)主要有：營(yíng)養(yǎng)成分、脂肪含量、持水力、嫩度、口感風(fēng)味等。營(yíng)養(yǎng)成分主要指蛋白質(zhì)、脂肪酸、碳水化合物及礦質(zhì)元素的含量，與其它動(dòng)物性肉產(chǎn)品相比較，蝦肉一般都

6、含有較高的蛋白質(zhì)，脂肪及碳水化合物含量較少。利用營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)豬形態(tài)組織結(jié)構(gòu)、生長(zhǎng)發(fā)育、生理生化過(guò)程方面各自的特性研究得出的。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育的基礎(chǔ)。在動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)通過(guò)消化吸收，轉(zhuǎn)化成動(dòng)物體中的肌肉及脂肪，最終對(duì)肉品質(zhì)產(chǎn)生影響。已有研究表明，動(dòng)物攝食食餌營(yíng)養(yǎng)成分不同，肉品質(zhì)有差異，如人工配合飼料喂養(yǎng)的蝦與天然餌料喂養(yǎng)的蝦在風(fēng)味物質(zhì)含量方面具有明顯的差異[11，12]。有證據(jù)表明日糧中共軛亞油酸的添加能降低體脂肪沉積，

7、改善肉品質(zhì)，以低蛋白日糧飼喂豬，可以得到較高的肌內(nèi)脂肪含量，提高肉品嫩度[13，14]。維生素和礦物元素對(duì)動(dòng)物肉品質(zhì)的影響已有大量的報(bào)道[１５]。動(dòng)物的生活環(huán)境不同，其肉品質(zhì)也有差異。已有研究表明，野生蝦與人工養(yǎng)殖蝦、海水淡水養(yǎng)殖蝦在營(yíng)養(yǎng)成分含量、風(fēng)味等方面有差異[1，8]。動(dòng)物品種、年齡、飼養(yǎng)水平、生長(zhǎng)環(huán)境等都會(huì)對(duì)動(dòng)物肉品質(zhì)產(chǎn)生影響，但肉品質(zhì)本質(zhì)上都是以其組織結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)的。肌肉的組織學(xué)特性一般包括：肌纖維類型；肌纖維直徑；肌纖維密度；

8、肌纖維面積；肌節(jié)長(zhǎng)度；肌內(nèi)脂肪；結(jié)締組織。肌肉的這些特性與肉品質(zhì)有一定的對(duì)應(yīng)關(guān)系[16]。盡管到目前為止還沒(méi)有形成一個(gè)定量的對(duì)應(yīng)式，已有的研究結(jié)果表明，肌纖維類型在很大程度上決定著肌肉的特性[17]，肌纖維直徑、肌纖維的橫截面積和肌纖維密度是相互關(guān)聯(lián)的。我國(guó)學(xué)者曾對(duì)肉質(zhì)優(yōu)良的中國(guó)地方豬種研究表明，相同部位肌肉的，中國(guó)地方豬種與引進(jìn)的國(guó)外的瘦肉型豬種相比，肌纖維直徑細(xì)[9，10]。肌束內(nèi)肌纖維數(shù)是判定肉質(zhì)細(xì)膩很重要的因素，無(wú)論是屠宰活重或

9、日齡大小，都是以肌纖維愈細(xì)膩者（直徑愈小），其肉質(zhì)愈優(yōu)良。隨著年齡的增長(zhǎng)，肌纖維的數(shù)量基本保持不變，但肌纖維增粗，肌肉間結(jié)締組織與脂肪增加，肌纖維相對(duì)密度下降。肌內(nèi)脂肪是肌肉內(nèi)僅次于肌肉組織的另一個(gè)重要組織，其分布于肌肉組織的肌束膜處，雖然肌肉脂肪含量很低（豬肉為2.53.5%），但它對(duì)動(dòng)物肉的嫩度以及肉品風(fēng)味有重要的影響。研究表明，肉品中的風(fēng)味物質(zhì)90%來(lái)源于肌肉中的脂肪氧化分解。依照對(duì)畜禽肌肉的研究，肌內(nèi)脂肪含量較高時(shí)，肉質(zhì)更嫩，口

10、感更佳。同時(shí)，肌纖維直徑越小，肌束內(nèi)脂肪容易沉積，肌肉的肌內(nèi)脂肪含量就會(huì)較高。肌肉中結(jié)締組織含量以及結(jié)締組織中膠原蛋白的種類和其交聯(lián)程度也會(huì)在一定程度上影響肉品的嫩度。研究表明，膠原蛋白與肌肉的持水性成正相關(guān)，膠原蛋白亦決定肌肉的質(zhì)地（texture）肌肉組織中膠原蛋白含量越高肌原纖維耐折斷力越好失水率越小肌肉組織的柔韌性越強(qiáng)。結(jié)締組織的比例主要是年齡增長(zhǎng)的結(jié)果，品種、營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)其也有影響[15]。同時(shí)，動(dòng)物在生長(zhǎng)過(guò)程中，膠原纖維的排列