市售商品牛屠體性狀與肌肉品質(zhì)的研究.pdf

1、目的：對(duì)市售商品牛的來源和活牛等級(jí)進(jìn)行調(diào)查，并分析市售商品牛肉品質(zhì)，讓更多消費(fèi)者了解市場(chǎng)上牛肉品質(zhì)及其牛肉真實(shí)來源。
　　方法：（1）隨機(jī)選擇公司所購(gòu)的市售商品牛108頭，按照牛的年齡、性別、膘情和體重指標(biāo)來判斷，依照國(guó)家活牛等級(jí)圖來判定其活牛等級(jí)；市售商品牛來源調(diào)查主要是記錄實(shí)驗(yàn)牛的來源地。
　?。?）市售商品牛牛肉品質(zhì)的比較分析，根據(jù)體重將市售商品牛分為4組：即401kg以下組、401～500kg組、501～600kg組

2、和601kg以上組，測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)，即宰前活重、胴體重、屠宰率、肉色、脂肪色、背膘厚度、大理石花紋、剪切力和眼肌面積，通過公式計(jì)算每頭牛的分割肉重，進(jìn)行等級(jí)劃分。
　?。?）牛肉品質(zhì)的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定：水分的測(cè)定采用直接干燥法；蛋白質(zhì)采用凱氏定氮法；脂肪采用索氏抽提法；灰分采用高溫灼燒法。
　　結(jié)果：本研究的主要結(jié)果如下：
　　（1）市售商品牛的活牛等級(jí)大部分在優(yōu)一級(jí)范圍內(nèi)，特級(jí)較少，其中，公牛比例較高；試驗(yàn)牛的來源主要

3、是洛陽(yáng)周邊，其中三門峽地區(qū)較多。
　　（2）市售商品牛肉品質(zhì)的結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)，活重和胴體重的各組之間都呈現(xiàn)出差異極顯著的現(xiàn)象（P<0.01），但各組牛的屠宰率無顯著差異（P>0.05）；體重越大，牛肉色越深，脂肪色越白；年齡和體重越大，剪切力越小（P>0.05）；不同體重組間大理石花紋沒有明顯趨勢(shì)（P>0.05）；背膘厚度隨體重增加而變厚，但只在401kg以下和501～600kg兩組間差異顯著（P<0.05）；體重越大眼肌面積越大，

4、401kg以下組與其他各組間差異極顯著（P<0.01）；體重越大分割肉重越多（P<0.01）。
　?。?）將隨機(jī)挑選的牛根據(jù)活重分組分為4組，即401㎏以下組、401～500㎏組、501～600㎏組和601㎏以上組，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，各組間水分含量無顯著差異(P>0.05)；蛋白質(zhì)含量最高是501～600㎏組，比最低組401～500㎏組高出0.49％，兩組間差異性顯著（ P<0.05），其他各組蛋白質(zhì)含量差異不顯著(P>0.05)；脂肪含

5、量最低組是601㎏以上組，含量為2.05%，最高組401～500㎏組為2.67%，各組之間無顯著差異（P>0.05）；401以下組的灰分含量最低，比灰分含量最高的501～600㎏組低0.88%，各組間差異不顯著（P>0.05）。
　　結(jié)論：（1）在所調(diào)查的市售商品牛中，其活牛等級(jí)大部分處于優(yōu)一級(jí)，其中公牛的比例較高。在洛陽(yáng)的部分牛肉市場(chǎng)上，消費(fèi)的牛肉大部分來自三門峽地區(qū)，此地區(qū)是該公司市售商品牛的重要來源地，不過這只是牛源一部分。