食品研究小組運(yùn)作方案

1、食品研究小組運(yùn)作方案食品研究小組運(yùn)作方案餐飲日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)餐飲日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)從某種意義上講是菜品質(zhì)量、信息資從某種意義上講是菜品質(zhì)量、信息資源的競(jìng)爭(zhēng)源的競(jìng)爭(zhēng)餐飲經(jīng)營(yíng)的生存發(fā)展餐飲經(jīng)營(yíng)的生存發(fā)展只有緊盯餐飲市場(chǎng)和賓客的需只有緊盯餐飲市場(chǎng)和賓客的需求把握市場(chǎng)行情把握市場(chǎng)行情適應(yīng)餐飲發(fā)展趨勢(shì)適應(yīng)餐飲發(fā)展趨勢(shì)以顧客為中心以顧客為中心以經(jīng)營(yíng)特色以經(jīng)營(yíng)特色為重點(diǎn)為重點(diǎn)以效益為目標(biāo)。菜品創(chuàng)新是血液以效益為目標(biāo)。菜品創(chuàng)新是血液出品質(zhì)量是餐飲的生命出品質(zhì)

2、量是餐飲的生命線、是生存發(fā)展的基本保障、是餐飲利潤(rùn)的源泉、更是官渡酒線、是生存發(fā)展的基本保障、是餐飲利潤(rùn)的源泉、更是官渡酒店的形象和聲譽(yù)。只有重視、提高、出品質(zhì)量我們才有生存發(fā)店的形象和聲譽(yù)。只有重視、提高、出品質(zhì)量我們才有生存發(fā)展的生命力。展的生命力。菜品的持續(xù)開(kāi)發(fā)創(chuàng)新是廚房管理的一項(xiàng)重要的工作，要搞菜品的持續(xù)開(kāi)發(fā)創(chuàng)新是廚房管理的一項(xiàng)重要的工作，要搞好菜品的開(kāi)發(fā)創(chuàng)新工作，關(guān)鍵在于領(lǐng)導(dǎo)的重視與支持，不在于好菜品的開(kāi)發(fā)創(chuàng)新工作，關(guān)鍵在于領(lǐng)

3、導(dǎo)的重視與支持，不在于廚房管理人員能創(chuàng)造出多少個(gè)新菜品，而在于如何調(diào)動(dòng)整個(gè)廚廚房管理人員能創(chuàng)造出多少個(gè)新菜品，而在于如何調(diào)動(dòng)整個(gè)廚房積極主動(dòng)的進(jìn)行菜品的開(kāi)發(fā)創(chuàng)新機(jī)制。為此建立一個(gè)有效的房積極主動(dòng)的進(jìn)行菜品的開(kāi)發(fā)創(chuàng)新機(jī)制。為此建立一個(gè)有效的關(guān)于菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)創(chuàng)新的運(yùn)行機(jī)制，從制度上保證和激勵(lì)廣大員工關(guān)于菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)創(chuàng)新的運(yùn)行機(jī)制，從制度上保證和激勵(lì)廣大員工堅(jiān)持不懈的對(duì)菜品進(jìn)行開(kāi)發(fā)創(chuàng)新才是最重要的。堅(jiān)持不懈的對(duì)菜品進(jìn)行開(kāi)發(fā)創(chuàng)新才是最重要的。一個(gè)新菜品

4、剛上市，客人吃一次，感到很新鮮，很滿(mǎn)意，滿(mǎn)意度可能是90%，第二次來(lái)用餐，還是上次的同一個(gè)菜式，雖然質(zhì)量很好，其新鮮感已降低，滿(mǎn)意度也隨之降低，可能是80%，第三次滿(mǎn)意度就會(huì)降低到60%，第四次可能會(huì)降到50%以下，盡管菜品的質(zhì)量并沒(méi)有降低，對(duì)于同一批客人來(lái)說(shuō)，連續(xù)就餐吃同樣的菜，滿(mǎn)意度就會(huì)逐漸下降。與此同時(shí)，客人對(duì)餐飲菜品的須求又總是不斷的在提高，如果廚房的菜品開(kāi)發(fā)創(chuàng)新跟不上，酒店提供的菜品和客人的需求之間的剪刀差就會(huì)越料品質(zhì)、原料成

5、本，無(wú)法有效控制；三、餐具、器皿單調(diào)、缺口太多、土氣、檔次不夠；四、技術(shù)局限老套、信息封閉，閉門(mén)造冊(cè)；五、廚房菜品質(zhì)量對(duì)宴會(huì)預(yù)訂部、廳面服務(wù)員培訓(xùn)力度不夠，宴會(huì)預(yù)訂部、廳面服務(wù)員在點(diǎn)菜或服務(wù)過(guò)程中對(duì)菜品質(zhì)量、特點(diǎn)理解含糊不清；六、對(duì)商務(wù)會(huì)議常客用餐檔案建立不完善，導(dǎo)致商務(wù)會(huì)議常客用餐多次吃的同樣的菜品，使常客對(duì)菜品無(wú)新鮮感，降低了滿(mǎn)意度；七、宴會(huì)菜單較長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有更新，沒(méi)有一套完善的宴會(huì)菜品檔案，天天反復(fù)開(kāi)啟同樣的菜單；八、零點(diǎn)菜品程序老

6、化至后，現(xiàn)在零點(diǎn)菜品與酒店定位不相協(xié)調(diào)，例如：部分零點(diǎn)菜品的設(shè)計(jì)與原料的備貨不協(xié)調(diào)；九、客人提出的寶貴意見(jiàn)及時(shí)反饋到廚房的制度不完善，導(dǎo)致廚房對(duì)菜品意見(jiàn)反饋滯后；十、食品展臺(tái)是體現(xiàn)廚師技術(shù)能力最好的舞臺(tái)，所擺放的菜品只是一種形式主義，沒(méi)有真正發(fā)揮作用，沒(méi)有對(duì)食品展臺(tái)上的菜肴建立完善的運(yùn)行、考核評(píng)估機(jī)制；十一、菜品開(kāi)發(fā)創(chuàng)新的制度不完善，缺乏監(jiān)督考核機(jī)制，菜品開(kāi)發(fā)創(chuàng)新工作執(zhí)行落實(shí)不到位，沒(méi)有真正運(yùn)作達(dá)到菜品開(kāi)發(fā)創(chuàng)新的目的。對(duì)菜品開(kāi)發(fā)創(chuàng)新意識(shí)