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文檔簡(jiǎn)介
1、本文選取鵝脯肉、雞脯肉、鴨脯肉和豬背膘為原料,以植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)為發(fā)酵劑(菌種配比為1:1:1),開(kāi)發(fā)禽肉發(fā)酵棗腸。
本研究主要內(nèi)容包括:⑴單因素和L9(34)正交試驗(yàn)中,基礎(chǔ)用料為鵝脯肉40%、豬背膘10%,確定工藝參數(shù)為:發(fā)酵劑添加量107 cfu/g,發(fā)酵
2、時(shí)間20 h,發(fā)酵溫度20℃,雞脯肉和鴨脯肉添加比例2:1。⑵研究產(chǎn)品成熟過(guò)程中水分含量、pH、非蛋白氮(Non-protein nitrogen,NPN)、游離氨基酸(Free amino acids,F(xiàn)AA)和亞硝酸鹽殘留量的變化。結(jié)果表明:成熟過(guò)程中,NPN含量由0.13%升至0.35%,F(xiàn)AA由842.00mg/kg升至1878.33 mg/kg,顯著增加了產(chǎn)品的滋味物質(zhì)。水分含量在14 d降至24.76%,縮短了產(chǎn)品的成熟時(shí)間
3、。pH呈先降低后上升趨勢(shì)。亞硝酸鹽殘留量于14 d降至7.79mg/kg,提高了產(chǎn)品安全性。⑶為增加產(chǎn)品食用安全性,試驗(yàn)選取新鮮番茄醬部分替代亞硝酸鹽。以色澤和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)確定亞硝酸鹽與番茄醬的添加量為100mg/kg和10%。隨后以最優(yōu)添加量的產(chǎn)品組為試驗(yàn)組,添加150mg/kg亞硝酸鹽的為對(duì)照組,研究了實(shí)驗(yàn)組對(duì)產(chǎn)品成熟過(guò)程中色澤、亞硝酸鹽殘留量、菌落總數(shù)、大腸桿菌和生物胺的影響。結(jié)果顯示:實(shí)驗(yàn)組的產(chǎn)品具有更為誘人的鮮紅色,顯著降低
4、了大腸桿菌的菌落數(shù);在降低亞硝酸鹽添加量的同時(shí),亞硝酸鹽殘留量也明顯降低,成熟14 d時(shí),亞硝酸鹽的殘留量?jī)H為2.72 mg/kg;產(chǎn)品成熟1 d后,生物胺的總量也開(kāi)始得到抑制,其中對(duì)色胺、腐胺、尸胺和酪胺的抑制作用較為明顯。因此,番茄醬可以部分替代亞硝酸鹽,在改善產(chǎn)品色澤的同時(shí),大大提高產(chǎn)品的食用安全性。⑷對(duì)產(chǎn)品的抗氧化性進(jìn)行研究,以感官評(píng)分為指標(biāo),確定產(chǎn)品最佳成熟時(shí)間為5 d。以色澤、亞硝酸鹽殘留量、POV值、TBA值為指標(biāo),結(jié)果表
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