蘑菇短期保鮮技術(shù)及其調(diào)味軟罐頭制造工藝研究.pdf

1、本研究以雙孢蘑菇為試驗(yàn)材料,以其貯藏期間的失重率、呼吸強(qiáng)度、褐變度以及感觀指標(biāo)等為測(cè)定項(xiàng)目,研究了不同天然保鮮劑對(duì)其貯藏保鮮品質(zhì)的影響,為延長(zhǎng)雙孢蘑菇的貯藏期限提供理論依據(jù)。在此基礎(chǔ)上,應(yīng)用正交試驗(yàn)對(duì)調(diào)味蘑菇軟罐頭的配方進(jìn)行了優(yōu)化,為雙孢蘑菇產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了技術(shù)參數(shù),研究結(jié)果如下:
　　 1、以不同濃度的單一保鮮劑抗壞血酸(ASK)、檸檬酸(CA)、L-半胱氨酸(L-Cys)和乙二胺四乙酸二納(EDTA-2Na)溶液處理雙孢蘑菇

2、,單因素試驗(yàn)結(jié)果表明:四種保鮮劑均可延長(zhǎng)雙菇蘑菇的保質(zhì)期,適宜的濃度范圍分別是ASA:0.6g/L～1.2g/L、CA:6g/L～12g/L、L-Cys:2g/L～6g/L、EDTA-2Na:0.2g/L～0.4 g/L；在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn),得到最適宜雙孢蘑菇保鮮的最佳保鮮劑配比為:L-Cys為4g/L,EDTA-2Na為0.4 g/L,ASA為0.6g/L,CA為12g/L。在此保鮮劑處理后,制造軟罐頭的蘑菇原料在設(shè)定的

3、5天保鮮期內(nèi)其褐變最小。
　　 2、以新鮮雙孢蘑菇為主原料,食鹽、辣椒粉、生姜粉、大蒜泥、白酒、花椒油、香油、氯化鈣等為配料,對(duì)雙孢蘑菇軟罐頭配方進(jìn)行了優(yōu)化。首先以食鹽,辣椒粉、生姜粉、大蒜泥進(jìn)行單因素試驗(yàn),選出適當(dāng)?shù)臐舛确秶?然后進(jìn)行正交試驗(yàn)和驗(yàn)證試驗(yàn)選出最佳配方,試驗(yàn)表明調(diào)味蘑菇軟罐頭的最優(yōu)配方為:蘑菇100 g、食鹽2 g、辣椒粉1.2 g、生姜粉0.4 g、花椒油0.6ml、白酒0.6 ml、麻油5 ml、CaCl20.