糖類對液體綠茶飲料品質(zhì)穩(wěn)定性影響的研究.pdf

1、茶飲料是世界三大無醇飲料之一，具有天然、營養(yǎng)、低熱量等特點(diǎn)，被譽(yù)為二十一世紀(jì)飲料之王。液體茶飲料在長期的貨架期貯藏過程中容易發(fā)生品質(zhì)劣變，提高茶飲料的穩(wěn)定性是目前飲料生產(chǎn)中亟需解決的問題之一。本文主要以添加糖的液體綠茶飲料為研究對象，探究其在滅菌及貯藏期間滋味、色澤及化學(xué)成分的變化，為提高綠茶飲料的穩(wěn)定性提供依據(jù)。
　　本文通過比較分析添加不同糖類對綠茶飲料滅菌、貯藏期間品質(zhì)穩(wěn)定性的影響，選出適宜添加到綠茶飲料中糖的種類，并分析了

2、糖的濃度對綠茶飲料滅菌、貯藏期間滋味、色澤和化學(xué)成分的影響。主要研究結(jié)果如下：
　　1、液體綠茶飲料在滅菌、貯藏過程中容易發(fā)生劣變，添加糖處理可以提高綠茶飲料的感官品質(zhì)和理化成分的穩(wěn)定性，尤其是對綠茶飲料高溫滅菌處理有保護(hù)作用。
　　2、試驗(yàn)考查了不同糖類（蔗糖、麥芽糖、果糖、葡萄糖）對綠茶飲料滅菌前后及貯藏期間滋味、色澤和理化成分的變化，研究表明：滅菌過程中，添加蔗糖、果糖的綠茶飲料在滋味和色澤上變化較小，麥芽糖、葡萄糖次

3、之；在化學(xué)成分上，尤其是在兒茶素組分上，添加麥芽糖、蔗糖的處理變化較小。貯藏期間，添加蔗糖的綠茶飲料品質(zhì)較穩(wěn)定，尤其體現(xiàn)在滋味（苦味、澀味、熟味、甜度等）上，果糖、麥芽糖次之，葡萄糖較差。綜合滅菌及貯藏期間添加糖的綠茶飲料滋味、湯色及化學(xué)成分的變化，表明添加蔗糖的綠茶飲料品質(zhì)穩(wěn)定性較高。
　　3、試驗(yàn)考查了不同濃度蔗糖（1％、4%、5%、6%、7%）對綠茶飲料感官特征和理化成分的穩(wěn)定性影響，結(jié)果表明：滅菌過程中，蔗糖含量為4%、5

4、%的綠茶飲料品質(zhì)變化小，主要體現(xiàn)在滋味和化學(xué)成分上；貯藏期間，蔗糖含量為4%、5%的綠茶飲料滋味品質(zhì)較好，而在色澤和化學(xué)成分上，蔗糖不同添加量的綠茶飲料變化差異不大。綜合滋味、湯色、化學(xué)成分的變化規(guī)律，添加4%、5%蔗糖可以有效提高綠茶飲料滅菌、貯藏期間品質(zhì)的穩(wěn)定性。
　　4、通過糖對EGCG熱穩(wěn)定性影響試驗(yàn)表明，糖對EGCG高溫處理具有保護(hù)作用，熱處理4h后溶液的EGCG含量和色澤的變化小于對照，其中，麥芽糖對高溫后EGCG變化