牛肉中水活度對氧化品質(zhì)的影響及牦牛肌紅蛋白cDNA分析和氧化特性.pdf

1、pJl『大學博士學位論文題目牛肉中水活度對氧化品質(zhì)的影響蕉整叢絲盤魚gQ叢盆控擔魚』墊掛些作者鹽登完成日期2籩2生4目!目培養(yǎng)單位壘壘登莖堂絲指導教師塹壺鎣墼蕉專業(yè)煎焦生研究方向丑韭顯籃生生塹墨壁授予學位日期生且目四川人學博十學位論文005)，且對照(O％甘油醇)與各處理樣品間無顯著差異(P005)，因此TBARS@450受加速貯藏溫度(49“C)和貯藏時f剛的影響比受水活度的影響更大。美拉德反應(MR@370)的變化趨勢與TBARS@

2、450非常一致。蛋白質(zhì)氧化在4℃貯藏樣品中隨貯藏時間的延長而降低直至第4周基本達到穩(wěn)定，而對照和樣品之間無顯著差異(PO05)。因此，與脂質(zhì)氧化和美拉德非酶促褐變相似，蛋白質(zhì)氧化受貯藏時間和溫度的影響比受水活度的影響更大。采用完全冷凍干燥的牛肉分別經(jīng)飽和的NaCI、NaBr、K2C03、MgCl2、LiCI溶液復水獲得了具不同水活度(00080754)的牛肉樣品，然后在49“(2下進行加速貯藏。在用1H固念核磁共振(nuclearmag

3、neticresonance，NMR)研究該系列樣品中水分子遷移率與脂質(zhì)氧化相關(guān)性的機理及核磁共振成像(nuclearresonanceimageNRI)觀察樣品精細結(jié)構(gòu)時發(fā)現(xiàn)，水和脂質(zhì)的質(zhì)子分別產(chǎn)生兩個吸收峰，其質(zhì)子掃描光譜表明吸收峰與樣品中水分含量有很好的相關(guān)性。lH強度和水自旋一自旋弛緩時間(T2)均隨著水活度、存儲溫度和存儲時陽J的增加而增加。譜線寬度分散現(xiàn)象隨含水量增加而減少，它在短期存儲(030天)的水活度為O3的樣品中出現(xiàn)

4、，經(jīng)更長存儲時間后消失，這表明即使樣品中含水量達到平衡后，在貯藏過程中仍然存在著動態(tài)變化。用核磁共振成像對貯藏12周的對照(av=O008)和復水樣品(aw=0753)檢測時顯示，對照中的水分子排布有位置局限性，因而遷移率低，而復水后的樣品中水分子呈彌散狀分布，相應地其遷移率也會更高。因此，以TBARS@450檢測的脂質(zhì)氧化以及美拉德非酶促反應產(chǎn)物隨水活度的降低而增加的現(xiàn)象有可能與觀測到的水分子遷移率和肉品細微結(jié)構(gòu)的改變有關(guān)。對IMM牛

5、肉中水活度對包括脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化和美拉德非酶促反應等氧化品質(zhì)的影響及水分子遷移率與脂質(zhì)氧化相關(guān)性機理的研究，得到了三個結(jié)論：(1)IMM牛肉中水活度從098降至084時水活度對肉品中的脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化和美拉德非酶促反應沒有顯著影響；(2)TBARS⑥450被證明是一個檢測肉品中氧化變質(zhì)的有效指標；(3)水和脂質(zhì)遷移率隨水活度、貯藏溫度和貯藏時間增加而增加，在低水活度下脂質(zhì)氧化的加快并非是由于水的遷移率增加而引起，而可能是由內(nèi)部物