牛肉中水活度對(duì)氧化品質(zhì)的影響及牦牛肌紅蛋白cDNA分析和氧化特性.pdf

1、pJl『大學(xué)博士學(xué)位論文題目牛肉中水活度對(duì)氧化品質(zhì)的影響蕉整叢絲盤魚(yú)gQ叢盆控?fù)?dān)魚(yú)』墊掛些作者鹽登完成日期2籩2生4目!目培養(yǎng)單位壘壘登莖堂絲指導(dǎo)教師塹壺鎣墼蕉專業(yè)煎焦生研究方向丑韭顯籃生生塹墨壁授予學(xué)位日期生且目四川人學(xué)博十學(xué)位論文005)，且對(duì)照(O％甘油醇)與各處理樣品間無(wú)顯著差異(P005)，因此TBARS@450受加速貯藏溫度(49“C)和貯藏時(shí)f剛的影響比受水活度的影響更大。美拉德反應(yīng)(MR@370)的變化趨勢(shì)與TBARS@

2、450非常一致。蛋白質(zhì)氧化在4℃貯藏樣品中隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低直至第4周基本達(dá)到穩(wěn)定，而對(duì)照和樣品之間無(wú)顯著差異(PO05)。因此，與脂質(zhì)氧化和美拉德非酶促褐變相似，蛋白質(zhì)氧化受貯藏時(shí)間和溫度的影響比受水活度的影響更大。采用完全冷凍干燥的牛肉分別經(jīng)飽和的NaCI、NaBr、K2C03、MgCl2、LiCI溶液復(fù)水獲得了具不同水活度(00080754)的牛肉樣品，然后在49“(2下進(jìn)行加速貯藏。在用1H固念核磁共振(nuclearmag

3、neticresonance，NMR)研究該系列樣品中水分子遷移率與脂質(zhì)氧化相關(guān)性的機(jī)理及核磁共振成像(nuclearresonanceimageNRI)觀察樣品精細(xì)結(jié)構(gòu)時(shí)發(fā)現(xiàn)，水和脂質(zhì)的質(zhì)子分別產(chǎn)生兩個(gè)吸收峰，其質(zhì)子掃描光譜表明吸收峰與樣品中水分含量有很好的相關(guān)性。lH強(qiáng)度和水自旋一自旋弛緩時(shí)間(T2)均隨著水活度、存儲(chǔ)溫度和存儲(chǔ)時(shí)陽(yáng)J的增加而增加。譜線寬度分散現(xiàn)象隨含水量增加而減少，它在短期存儲(chǔ)(030天)的水活度為O3的樣品中出現(xiàn)

4、，經(jīng)更長(zhǎng)存儲(chǔ)時(shí)間后消失，這表明即使樣品中含水量達(dá)到平衡后，在貯藏過(guò)程中仍然存在著動(dòng)態(tài)變化。用核磁共振成像對(duì)貯藏12周的對(duì)照(av=O008)和復(fù)水樣品(aw=0753)檢測(cè)時(shí)顯示，對(duì)照中的水分子排布有位置局限性，因而遷移率低，而復(fù)水后的樣品中水分子呈彌散狀分布，相應(yīng)地其遷移率也會(huì)更高。因此，以TBARS@450檢測(cè)的脂質(zhì)氧化以及美拉德非酶促反應(yīng)產(chǎn)物隨水活度的降低而增加的現(xiàn)象有可能與觀測(cè)到的水分子遷移率和肉品細(xì)微結(jié)構(gòu)的改變有關(guān)。對(duì)IMM牛

5、肉中水活度對(duì)包括脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化和美拉德非酶促反應(yīng)等氧化品質(zhì)的影響及水分子遷移率與脂質(zhì)氧化相關(guān)性機(jī)理的研究，得到了三個(gè)結(jié)論：(1)IMM牛肉中水活度從098降至084時(shí)水活度對(duì)肉品中的脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化和美拉德非酶促反應(yīng)沒(méi)有顯著影響；(2)TBARS⑥450被證明是一個(gè)檢測(cè)肉品中氧化變質(zhì)的有效指標(biāo)；(3)水和脂質(zhì)遷移率隨水活度、貯藏溫度和貯藏時(shí)間增加而增加，在低水活度下脂質(zhì)氧化的加快并非是由于水的遷移率增加而引起，而可能是由內(nèi)部物