云南省劍川縣乳餅的化學和微生物組成分析及乳酸菌的分離鑒定.pdf

1、本項研究對采集于云南省劍川縣2個不同采樣地點的13份乳餅樣品，進行了化學和微生物組成分析；并對從中分離到的3株桿菌分離株和73株球菌分離株，進行了屬種的鑒定。結(jié)果表明： 樣品的干物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖和灰分平均含量分別為47.87％、22.90％、20.06％、3.28％和1.88％。鈣和磷平均含量為0.58％和0.50％，pH平均值為5.19。測定13份冷凍干燥樣品的礦物質(zhì)元素的含量：鉀、鎂、鈉、鋅和硫平均含量分別為0.12

2、％、0.03％、O.028％、0.0023％和0.16％。 13份乳餅樣品中，其中有5份乳酸菌數(shù)在(2.11～6.01)X 10<'8>cfu/g之間，4份乳酸菌數(shù)在(3.62～9.21)×10<'9>cfu/g之間，4份乳酸菌數(shù)在(1.08～2.23)×10<'10>cfu/g之間；樣品中酵母菌的數(shù)量，其中l(wèi)份酵母菌數(shù)為40 cfu/g，2份酵母菌數(shù)分別為1.00 × 10<'2>cfu/g和5.10 X 10 <'2>cfu

3、/g，l份酵母菌數(shù)為6.5×10<'3>cfu/g，3份酵母菌數(shù)在(1.50～5.30)×10<'4>cfu/g之間，5份酵母菌數(shù)在(1.19～7.30)X10<'5>cfu/g之間，l份酵母菌數(shù)為1.42 × 10<'6>cfu/g。乳餅樣品中乳酸菌數(shù)明顯較酵母菌數(shù)高四個數(shù)量級。 從13份乳餅樣品中分離到76株菌，3株桿菌，73株球菌。其中發(fā)酵乳桿菌(L.fermentum)2株，德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lb.dellbrue

4、ckii subsp.bulgaricus)l株；糞腸球菌(Enterococcus.faecalis)21株，乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus.1actissubsp.1actis)12株，無乳鏈球菌(S.agalactiae)9株，嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)7株，緩癥鏈球菌(S.mitis)5株，極小阿托波氏菌(S.parvulus)、米勒鏈球菌(S.milleri)和堅強屎腸球菌(E