關(guān)于糯性與非糯性小麥胚乳淀粉體發(fā)育、消亡及其理化性質(zhì)的比較研究.pdf

1、糯性小麥由于支鏈淀粉含量很高，因此表現(xiàn)出特殊的淀粉品質(zhì)性狀。由糯性小麥加工制成的各種食品風(fēng)味獨(dú)特，具有潛在的研究和開發(fā)應(yīng)用價(jià)值。因此，有關(guān)糯性小麥淀粉的研究日益成為人們關(guān)注的熱點(diǎn)。本研究以糯性小麥（Triticum aestivumL.）品種揚(yáng)糯1號(hào)和非糯性小麥品種揚(yáng)麥13為實(shí)驗(yàn)材料，采用樹脂半薄切片、組織化學(xué)染色、冰凍切片等技術(shù)和掃描電子顯微鏡觀察等方法研究了兩種小麥胚乳淀粉體發(fā)育和萌發(fā)過程中淀粉體消亡的差異;運(yùn)用快速粘度分析(RVA

2、)、X-射線衍射(XRD)、傅里葉變換遠(yuǎn)紅外光譜(FTIR)等技術(shù)，比較研究了兩種小麥淀粉的結(jié)構(gòu)特征和理化性質(zhì)。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)兩種小麥穎果發(fā)育過程中的形態(tài)、粒重、可溶性糖和總淀粉含量等變化規(guī)律基本一致。胚乳淀粉體均在花后6d時(shí)出現(xiàn)，隨著發(fā)育天數(shù)的增加，淀粉體體積和數(shù)量逐漸增多變大?；ê?2～24 d胚乳淀粉體的增殖速度加快，28 d后胚乳細(xì)胞充實(shí)基本完成?？傮w而言，揚(yáng)糯1號(hào)胚乳淀粉體中小淀粉體的比例高于揚(yáng)麥13，淀

3、粉體發(fā)育狀況也好于后者。
　　(2)兩種小麥胚乳和果皮對(duì)I2-KI染色響應(yīng)有差異。揚(yáng)麥13胚乳被I2-KI染成藍(lán)黑色，揚(yáng)糯1號(hào)則被染成紅褐色，但二者果皮染色特性一致，發(fā)育前期均可被I2-KI染成藍(lán)黑色，發(fā)育后期果皮中的淀粉體被降解，不再著色。
　　(3)小麥萌發(fā)過程中，穎果不同部位的胚乳消耗時(shí)序有別:近胚端的胚乳開始消耗，慢慢延伸到背部，進(jìn)而沿著腹溝延伸到遠(yuǎn)胚端。與此同時(shí)，胚乳淀粉體表面形成融蝕小孔，隨后小孔逐漸變大加深，直

4、至淀粉體解體、消亡。兩品種相比，揚(yáng)糯1號(hào)胚乳淀粉體的消亡速度快于揚(yáng)麥13。
　　(4)兩種小麥胚乳中均有A-型大淀粉體（粒徑≥10μm）和B-型小淀粉體（粒徑＜10μm）。大淀粉體表面光滑且多呈橢球形，小淀粉體表面粗糙且多呈球形或不規(guī)則的多面體形。兩種小麥淀粉體的偏光十字均在中央位置，但揚(yáng)糯1號(hào)偏光十字亮度高于揚(yáng)麥13。粒度分布分析結(jié)果表明，揚(yáng)糯1號(hào)小淀粉體所占的比例高于揚(yáng)麥13。
　　(5)在糊化特性分析巾，揚(yáng)糯1號(hào)的峰值

5、粘度、峰值時(shí)間、崩解值、最終粘度、回生值和峰值時(shí)間明顯低于揚(yáng)麥13，而糊化溫度則高于揚(yáng)麥13。
　　(6) FTIR波譜分析表明，兩種小麥在1045 cm-1、1022 cm-1和995 cm-1等處的峰強(qiáng)度不同，(1045/1022) cm-1比值也存在顯著性差異，揚(yáng)糯1號(hào)淀粉表層結(jié)構(gòu)的有序度高于揚(yáng)麥13。兩種小麥XRD波譜有相似的衍射峰，但表現(xiàn)出不同的強(qiáng)度，其中2θ20°附近的衍射峰有明顯的差異。經(jīng)計(jì)算，揚(yáng)糯1號(hào)的相對(duì)結(jié)晶度(