凍藏、反復(fù)凍融及解凍方式對(duì)兔肉品質(zhì)的影響.pdf

1、兔肉具有高蛋白質(zhì)、高賴(lài)氨酸、高消化率，低脂肪、低膽固醇、低熱量的營(yíng)養(yǎng)保健功能，是一種典型的“三高三低食品”，而且肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富。隨著人們對(duì)健康飲食的注重，兔肉越來(lái)越快的受到人們的關(guān)注。我國(guó)是兔肉的生產(chǎn)大國(guó)，兔肉產(chǎn)量也是逐年增加，兔肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景一片大好。兔肉在運(yùn)輸、銷(xiāo)售和加工過(guò)程中就需要對(duì)其進(jìn)行凍藏和解凍，然而凍藏和解凍會(huì)在一定程度上影響兔肉的品質(zhì)。為此本論文以新鮮的兔肉為原料，比較了凍藏溫度(-18℃、-40℃、-80

2、℃)和凍藏時(shí)間(0-4個(gè)月)對(duì)兔肉品質(zhì)的影響;反復(fù)凍融次數(shù)(0、1、3、5次)對(duì)兔肉品質(zhì)的影響;解凍方式（空氣解凍、冷藏解凍、靜水解凍）對(duì)兔肉品質(zhì)的影響。旨在得到兔肉在凍藏和解凍過(guò)程中品質(zhì)變化的規(guī)律，為進(jìn)一步研究兔肉品質(zhì)變化提供實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，并為兔肉的貯藏和加工提供可靠的理論依據(jù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)論如下:
　　 1.兔肉在-18℃、-40℃和-80℃三個(gè)溫度下凍藏，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，pH值先下降然后上升;解凍損失和蒸煮損失逐漸增加，保水性逐

3、漸降低;剪切力逐漸增大，嫩度逐漸減小;顏色變化不一，L*值（亮度）逐漸上升，a*值（紅度）逐漸下降，b*值（黃度）逐漸上升;揮發(fā)性鹽基氮值逐漸上升;硫代巴比妥酸值逐漸上升;肌原纖維蛋白溶解度逐漸下降;總巰基含量和活性巰基含量逐漸降低;兔肉糜凝膠G'和G"在加熱過(guò)程中也逐漸降低，兔肉蛋白質(zhì)形成凝膠的能力減弱;肌原纖維蛋白的幾個(gè)條帶逐漸變淺，蛋白質(zhì)發(fā)生降解;微觀結(jié)構(gòu)也說(shuō)明隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肌纖維受到破壞越大，肌纖維的完整性和緊密性越不好。

4、
　　 2.兔肉在相同的凍藏時(shí)間內(nèi)，不同的溫度對(duì)兔肉的各個(gè)指標(biāo)影響很大。溫度越高，pH值上升的越快;解凍損失和蒸煮損失增加的越快，保水性越差;剪切力上升的越快，嫩度越差;顏色中L*值（亮度）增加的越快，a*值（紅度）降低的越快，b*值（黃度）上升的越快;揮發(fā)性鹽基氮值上升的越快;硫代巴比妥酸值上升的越快;肌原纖維蛋白溶解度降低的越快;總巰基含量和活性巰基含量降低的越快;兔肉糜凝膠G'和G"在加熱過(guò)程中也逐漸降低，兔肉蛋白質(zhì)形成凝

5、膠的能力減弱;肌原纖維蛋白的條帶變淺的越快，蛋白質(zhì)降解的越快;微觀結(jié)構(gòu)也說(shuō)明溫度越高，肌纖維的損壞就越大，肌纖維的完整性和緊密性越不好。
　　 3.綜合比較可以看出:凍藏時(shí)間越短，溫度越低，兔肉的品質(zhì)保持的相對(duì)越好。-18℃凍藏條件下兔肉的品質(zhì)下降的最快，-40℃凍藏條件下兔肉的品質(zhì)下降相對(duì)比較緩慢，-80℃凍藏條件下兔肉的品質(zhì)下降的最慢，其各方面品質(zhì)相對(duì)保持的最好。
　　 4.兔肉在反復(fù)凍融的條件下，隨著凍融次數(shù)增加，

6、pH值先上升然后下降，整體呈下降趨勢(shì);解凍損失和蒸煮損失不斷增大，保水性逐漸下降;顏色變化不一，L*值（亮度）逐漸上升，a*值（紅度）逐漸下降，b*值（黃度）逐漸上升;剪切力先增大后減小;揮發(fā)性鹽基氮值逐漸上升;硫代巴比妥酸值逐漸上升;肌原纖維蛋白溶解度逐漸下降;總巰基含量和活性巰基含量逐漸降低;兔肉糜凝膠G'和G”在加熱過(guò)程中也逐漸降低，兔肉蛋白質(zhì)形成凝膠的能力減弱;肌原纖維蛋白的幾個(gè)條帶逐漸變淺，蛋白質(zhì)逐漸降解;微觀結(jié)構(gòu)表明肌纖維發(fā)

7、生破裂甚至斷開(kāi)，肌纖維的完整性和緊密性逐漸下降。
　　 5.解凍后的兔肉在冷藏過(guò)程中pH值逐漸上升，剪切力逐漸下降，顏色中L*值（亮度）逐漸下降，a*值（紅度）逐漸下降，b*值（黃度）先上升后下降，揮發(fā)性鹽基氮值和硫代巴比妥酸值逐漸上升，菌落總數(shù)逐漸增多，兔肉的品質(zhì)逐漸降低，發(fā)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。其中兔肉的pH值、揮發(fā)性鹽基氮值、硫代巴比妥酸值和菌落總數(shù)表現(xiàn)出高度的一致性。
　　 6.解凍方式對(duì)兔肉的品質(zhì)影響很大。總的來(lái)說(shuō)，