烤鴨風(fēng)味鴨肉火腿加工工藝優(yōu)化及品質(zhì)改善研究.pdf

1、我國是鴨肉生產(chǎn)大國，但是鴨肉加工還處于初級階段。目前市場上鴨肉深加工產(chǎn)品以整鴨產(chǎn)品為主，而鴨肉分割產(chǎn)品品種較為單一，且市場占有率較低。壓縮火腿是以小塊肉為原料、腌制和壓縮成型后蒸煮制成的西式火腿，在西式肉制品中具有很重要的地位。市售壓縮火腿產(chǎn)品中，主要的原料為雞肉和豬肉，鴨肉火腿產(chǎn)品極少。開發(fā)新型鴨肉火腿，不僅可以填補市場空缺，還可以為鴨肉深加工產(chǎn)業(yè)提供思路和技術(shù)指導(dǎo)。因此，本研究將北京烤鴨的風(fēng)味和西式火腿的工藝相結(jié)合，創(chuàng)造出一種“中味

2、西作”的新型鴨肉火腿產(chǎn)品，研究了鴨肉火腿相關(guān)工藝對產(chǎn)品感官特性的影響，研究了復(fù)合磷酸鹽、大豆分離蛋白、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對鴨肉火腿感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和保水性能的影響，研究了乳酸鏈球菌素和那他霉素對鴨肉火腿貯藏特性的影響。具體研究內(nèi)容及結(jié)果如下:
　　1.為探究工藝參數(shù)對鴨肉火腿感官品質(zhì)的影響，對鴨肉火腿加工過程中晾坯時間、鴨皮烤制的溫度和時間、干腌料配方以及水、油的添加量進行試驗分析。結(jié)果表明:晾坯時間、鴨皮烤制的溫度和時間對烤制鴨皮

3、的感官品質(zhì)具有明顯影響，優(yōu)化的晾坯時間為20 h，鴨皮烤制的溫度和時間為160℃、25 min或190℃、20 min;干腌料中鹽、五香粉和白胡椒粉對鴨肉火腿的感官品質(zhì)具有明顯影響，優(yōu)化的鹽、五香粉、白胡椒粉添加量為2％、0.25％、0.25％;水、油的添加量對鴨肉火腿感官品質(zhì)具有明顯影響，優(yōu)化的水、油添加量分別為15％、5％，應(yīng)用優(yōu)化參數(shù)，鴨肉火腿可以得到較好的感官品質(zhì)。
　　2.為探索復(fù)合磷酸鹽、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、大豆分離蛋白對

4、新型鴨肉火腿質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用正交試驗分析三種添加劑復(fù)合處理對鴨肉火腿硬度、咀嚼性和總體可接受度的影響，并得出最佳添加量。結(jié)果表明:單獨添加復(fù)合磷酸鹽或大豆分離蛋白可以顯著改善新型鴨肉火腿的硬度、內(nèi)聚性、回復(fù)性和咀嚼性(p＜0.05），單獨添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以顯著改善產(chǎn)品的內(nèi)聚性(p＜0.05）。通過正交試驗得出最佳添加量為:復(fù)合磷酸鹽0.3％、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.6％、大豆分離蛋白3％，此時產(chǎn)品硬度達(dá)到7

5、004.96 g，咀嚼性達(dá)到4808.71 g，且能得到最佳的感官品質(zhì)。
　　3.為研究復(fù)合磷酸鹽、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、大豆分離蛋白對新型鴨肉火腿保水特性和感官品質(zhì)的影響，通過單因素和L9(34)正交實驗，以蒸煮損失、低場核磁共振自旋-自弛豫時間(T2)和感官品質(zhì)為參考指標(biāo)，確定最適添加劑量。結(jié)果表明:單獨添加復(fù)合磷酸鹽或大豆分離蛋白可以顯著改善新型鴨肉火腿的蒸煮損失(p＜0.05)，添加大于0.5％的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶會顯著降低鴨肉火腿

6、的保水性(p＜0.05)。通過正交實驗優(yōu)化得出的最佳添加量為:復(fù)合磷酸鹽0.3％、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.4％、大豆分離蛋白4％。應(yīng)用此工藝，能夠明顯改善鴨肉火腿的保水特性和感官品質(zhì)。
　　4.為探索乳酸鏈球菌素、那他霉素對新型鴨肉火腿貯藏特性的影響，通過單因素和完全隨機試驗，以感官品質(zhì)、菌落總數(shù)、TVB-N、TBARS為參考指標(biāo)，確定最適添加劑量。結(jié)果表明:單獨添加乳酸鏈球菌素或那他霉素可以顯著改善新型鴨肉火腿在貯藏期間的品質(zhì)。通過完