牡蠣蛋白酶解液風(fēng)味改善及其運(yùn)動(dòng)飲料的研制.pdf

1、為了改善牡蠣酶解產(chǎn)物的風(fēng)味,分析了酶解對(duì)太平洋牡蠣風(fēng)味的影響,研究了姜汁和酵母對(duì)牡蠣酶解液風(fēng)味的改善作用,進(jìn)一步探討了以牡蠣酶解液為原料的牡蠣運(yùn)動(dòng)飲料的制作工藝,并通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)分析了其抗疲勞活性。主要研究結(jié)果如下:
　　1、研究了酶解對(duì)牡蠣風(fēng)味的影響。感官分析發(fā)現(xiàn),牡蠣酶解后腥味、苦澀味和哈喇味加重,青草味減少。電子鼻分析發(fā)現(xiàn)酶解前后其揮發(fā)性成分變化顯著;通過SPME-GC-MS分析發(fā)現(xiàn),酶解后醛類、酯類、呋喃類物質(zhì)的相對(duì)含量分別

2、由酶解前的23.54％、4.25%、14.43%分別增加到酶解后的36.9%、8.46%,20.78%;酮類、醇類物質(zhì)由酶解前的21.72%和19.43%分別減少到酶解后的14.2%和13.4%;酶解前牡蠣的主體成分為1-辛烯-3-醇、2-壬烯醛、2-乙基呋喃、2,3-辛二酮、辛醛等,這些物質(zhì)主要貢獻(xiàn)出青草味、果香等氣味;酶解后牡蠣液的主體風(fēng)味成分為:2-壬烯醛、異戊醛、二甲基硫醚、1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、2-乙基呋喃等,這些物質(zhì)

3、主要貢獻(xiàn)出腥臭味、哈喇味等不愉悅氣味。其中酶解后的揮發(fā)性成分,如異戊醛、壬醛、2-壬烯醛和3,5-辛二烯-2-酮含量分別增加至5.09%,1.6%,1.3%,0.5%,使其呈現(xiàn)出較重的腥味與哈喇味。
　　2、研究了姜汁對(duì)牡蠣酶解液風(fēng)味的改善作用。加入2%的姜汁不影響牡蠣的水解度,能夠顯著降低牡蠣酶解過程中形成的硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物的量(TBARS值)。加姜汁酶解的牡蠣液腥味和哈喇味都有所減少,果香味增加。SPME-GC-MS分析與

4、主成分分析表明,牡蠣酶解過程中添加姜汁,其脂肪氧化產(chǎn)生的不愉快成分如(E)-2-戊烯醛、(Z)-4-庚烯醛、壬醛、2,3-辛二酮等未被檢測(cè)出,異戊醛,己醛,(E)-2-己烯醛等物質(zhì)的相對(duì)含量分別減少了81.02%,33.28%,54.39%。姜汁中揮發(fā)性成分如香葉醇、香茅醇、對(duì)傘花烴和芳樟醇等成為其新的主體呈味成分,并貢獻(xiàn)出花香、檸檬香等愉快氣味。因此,姜汁具有較強(qiáng)的改善牡蠣酶解液的風(fēng)味的效果。
　　3、分析了酵母對(duì)牡蠣酶解液風(fēng)味

5、的改善作用。向牡蠣酶解液中添加0.2%的釀酒酵母,在37℃條件下,發(fā)酵30min,對(duì)比發(fā)酵前后的酶解液發(fā)現(xiàn),酵母處理后的酶解液風(fēng)味較佳,腥味基本消失,果香花香味濃郁。經(jīng)過 SPME-GC-MS分析,脂質(zhì)氧化產(chǎn)生某些醛類物質(zhì)如2-壬烯醛,異戊醛等物質(zhì)未被檢測(cè)出。而2,3-丁二酮,辛酸乙酯,香葉醇等物質(zhì)含量分別上升為6.01%、0.42%、1.09%,成分發(fā)酵后的主體風(fēng)味成分的新成員。研究了風(fēng)味處理前后的氨基酸變化。風(fēng)味改善后牡蠣酶解液除了

6、蘇氨酸、絲氨酸、賴氨酸、精氨酸含量有所減少外,其他氨基酸的含量都有所增加。總氨基酸含量增加19.62%,必需氨基酸增加了7.21%。
　　4、測(cè)定了牡蠣酶解液的營(yíng)養(yǎng)成分。其中牡蠣酶解液中總糖含量為0.76%,蛋白質(zhì)含量為1.02%,?；撬岷繛?.2%。必需氨基酸占總氨基酸含量的43.22%。同時(shí)牡蠣酶解液中含有豐富的微量元素和礦物質(zhì)元素。鈣、鐵、鋁、鈉、鉀、鎂含量分別為39.67μg/mL、50.08μg/mL、2.72μg/m

7、L、772.18μg/mL、267.44μg/mL、29.16μg/mL。
　　5、研究了牡蠣運(yùn)動(dòng)飲料的調(diào)配工藝。根據(jù)國(guó)標(biāo)中運(yùn)動(dòng)飲料的配方標(biāo)準(zhǔn)和參考市售運(yùn)動(dòng)飲料配方,確定牡蠣運(yùn)動(dòng)飲料的配方為:每100mL飲料中含有牡蠣酶解物干物質(zhì)2g,糖6g,其中葡萄糖:蔗糖:麥芽糊精=4:1:1。Na含量為40mg。K含量為10mg,VB6含量為0.3mg,VB12含量為1μg,Vc含量為4mg。以顏色、滋味、氣味、Vc損失率和菌落總數(shù)為評(píng)價(jià)指

8、標(biāo),確定牡蠣運(yùn)動(dòng)飲料的最佳殺菌方式為90℃,20min。
　　6、通過建立小鼠力竭游泳模型,對(duì)牡蠣運(yùn)動(dòng)飲料的抗疲勞功能性進(jìn)行了評(píng)價(jià)。牡蠣運(yùn)動(dòng)飲料能顯著地延長(zhǎng)小鼠負(fù)重游泳時(shí)間。在運(yùn)動(dòng)前30min飲用牡蠣飲料,能夠顯著減少運(yùn)動(dòng)過程中乳酸與丙二醛的生成,增加肝糖原與肌糖原的含量,而對(duì)尿素氮含量與對(duì)照組相比無顯著性差異。運(yùn)動(dòng)后飲用牡蠣運(yùn)動(dòng)飲料,30min后小鼠丙二醛與肝糖原含量與對(duì)照組差異顯著,能夠快速恢復(fù)到安靜狀態(tài)。這說明牡蠣運(yùn)動(dòng)飲料抗