魚(yú)類肌肉品質(zhì)綜合研究.pdf

1、廈門大學(xué)碩士學(xué)位論文魚(yú)類肌肉品質(zhì)綜合研究姓名：劉旭申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：碩士專業(yè)：海洋生物學(xué)指導(dǎo)教師：王軍20071001摘要非魚(yú)肌肉的pH變化較大，24小時(shí)后降為627，營(yíng)養(yǎng)成分易流失。青石斑魚(yú)與牙鲆肌肉的理化特性比較相似。在所檢測(cè)的4種魚(yú)類中，大黃魚(yú)肌肉的系水力(3940％)最高，貯存損失率(141％)最低，熟肉率(8139％)最高，pH值(645)也比青石斑魚(yú)和牙鲆高。不同樣品大黃魚(yú)中，閩一粵東族大黃魚(yú)相對(duì)岱衢族大黃魚(yú)，不僅初始pH值較高

2、，而且在宰后貯存期pH值下降較慢，變化較小，同時(shí)水分損失較低，系水力較好。本文在系水力測(cè)定中設(shè)計(jì)首創(chuàng)了凍干檢測(cè)法，使用真空冷凍干燥機(jī)，使肌肉內(nèi)水分不經(jīng)加熱，在液體狀態(tài)下直接升華，獲得失水率。失水率凍干法操作簡(jiǎn)便，檢測(cè)的數(shù)據(jù)穩(wěn)定、重復(fù)性好，獲得的失水率高于其他檢測(cè)方法的檢測(cè)結(jié)果。3分析了條紋斑竹鯊、大黃魚(yú)、鱖、青石斑魚(yú)、牙鲆和烏塘鱧等6種魚(yú)類新鮮和凍存肌肉組織中肌苷酸含量。在不同魚(yú)類肌肉組織中，肌苷酸含量不同，牙鲆新鮮肌肉組織中肌苷酸含量

3、最高，為4214mg／g，其余5種魚(yú)類為23653634mg／g。在10天凍存試驗(yàn)中，經(jīng)一70“C超低溫凍存，6種魚(yú)類凍存肌肉組織中肌苷酸含量均高于新鮮肌肉組織，大黃魚(yú)肌肉組織凍存1天肌苷酸含量達(dá)最大值，鱖肌肉組織凍存10天肌苷酸含量呈上升態(tài)勢(shì)未出現(xiàn)最大值，其余5種魚(yú)類肌肉組織肌苷酸含量均在凍存第5天達(dá)到最大值。結(jié)果表明，長(zhǎng)時(shí)間的凍存將會(huì)降低食用魚(yú)肉中肌苷酸含量，導(dǎo)致鮮味下降，但經(jīng)1周左右短時(shí)問(wèn)的凍存后可明顯提高魚(yú)肉中肌苷酸含量，增加鮮

4、味，提高食用價(jià)值。4測(cè)定了大黃魚(yú)、青石斑魚(yú)、牙鲆、尼羅羅非魚(yú)和條紋斑竹鯊肌肉組織中脂肪酸的組成和含量。各樣品中不飽和脂肪酸總量均高于飽和脂肪酸總量。各種飽和脂肪酸的組成含量在各個(gè)不同樣品大黃魚(yú)及各種魚(yú)類中差別不明顯。在5種不同魚(yú)類中，牙鲆的EPA和DHA含量最高(284％)，其次是青石斑魚(yú)、條紋斑竹鯊和大黃魚(yú)，分別為191％、157％和149％，最低的是尼羅羅非魚(yú)，僅21％。大黃魚(yú)肌肉樣品中，EPA和DHA含量較高的是2個(gè)不同來(lái)源的岱衢