濕米粉加工工藝與保鮮技術(shù)研究.pdf

1、米粉作為一種健康綠色食品，深受廣大消費(fèi)者歡迎。但由于米粉需要浸泡后才可蒸煮，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，食用不方便，而濕米粉可以直接蒸煮食用，因此濕米粉具有巨大的市場需求。濕米粉貯存一段時(shí)間后，逐漸發(fā)生老化，表現(xiàn)出手感變硬，韌性變差，脆且易斷，失去光澤，復(fù)水速度下降，風(fēng)味變劣，消化吸收率降低，淀粉凝沉，可溶性淀粉減少。同時(shí)，濕米粉含水量高，水分活度大，微生物易生長繁殖，導(dǎo)致濕米粉保質(zhì)期短，不能長期保存，極易變質(zhì)，嚴(yán)重的則會(huì)變酸和發(fā)霉。解決濕米粉的老化和保

2、鮮問題，是濕米粉規(guī)模化生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵。
　　本研究利用理化分析、物性檢測、品嘗試驗(yàn)等分析手段，探討大米、淀粉原料特性、加工工藝等因素與米粉結(jié)構(gòu)品質(zhì)的關(guān)系，探討不同品質(zhì)改良劑以及不同滅菌方法對(duì)大米淀粉老化的影響，考察濕米粉的結(jié)構(gòu)和風(fēng)味的變化，并通過試驗(yàn)確定最佳生產(chǎn)工藝。
　　試驗(yàn)結(jié)果表明：
　　(1)添加淀粉量、大米粉碎細(xì)度、含水量是影響米粉加工質(zhì)量的重要工藝條件，三因素對(duì)濕米粉的綜合品質(zhì)均有顯著的影響(p＜0.05)。

3、適于濕米粉的加工條件為：玉米淀粉含量為15％、大米粉碎細(xì)度為80目、米粉水分含量為30%；
　　(2)品質(zhì)改良劑對(duì)濕米粉結(jié)構(gòu)調(diào)控產(chǎn)生顯著影響，延緩米粉老化的主要因素有：單甘酯、變性淀粉、淀粉、磷酸鹽等添加劑，當(dāng)玉米淀粉含量達(dá)到10%，變性淀粉達(dá)到2%以上時(shí)能達(dá)到較好的加工效果；
　　(3)米粉生產(chǎn)中早秈米作為主料是決定米粉具有特殊的彈柔等物理特性和氣味、口感的主導(dǎo)因素，早秈米含量80%以上米粉的感官評(píng)價(jià)得分較高；