冷凍儲(chǔ)藏和反復(fù)解凍對(duì)雞肉品質(zhì)的影響研究.pdf

1、本文包括兩個(gè)試驗(yàn):研究了凍藏時(shí)間對(duì)不同品種雞(海南褐殼蛋雞、拜城油雞-土雞、三黃雞-肉雞)肉品質(zhì)的影響;研究了不同解凍方式及不同解凍次數(shù)對(duì)雞肉品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　試驗(yàn)Ⅰ凍藏時(shí)間對(duì)雞肉肉品質(zhì)的影響
　　1.隨儲(chǔ)藏期的延長(zhǎng),各品種雞胸肌a*值變小;而各品種雞胸、腿肌黃度b*值都上升,且第330d與第0d相比,b*值差異極顯著(p<0.01)。
　　2.隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),各品種雞胸、腿肌的滴水損失、pH、揮發(fā)性鹽

2、基氮、菌落總數(shù)的變化趨勢(shì)都是先下降后上升。且腿肌的pH、菌落總數(shù)都要高于對(duì)應(yīng)品種胸肌值,而滴水損失則相反。第300d時(shí),土雞腿肌肉和三黃雞腿肌肉的TVB-N值就已經(jīng)超過(guò)15mg/g,已經(jīng)是變質(zhì)肉。第330d時(shí),三個(gè)品種雞腿肌肉都變質(zhì)了,而胸肌則只有三黃雞胸肌肉變質(zhì)。
　　3.各品種雞胸、腿肌的剪切力和脂肪氧化度隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。且腿肌的剪切力、脂肪氧化度值高于胸肌。其中蛋雞胸、腿肌的剪切力最大;三黃雞胸、腿肌脂肪氧化度最大。

3、第330d和第0d相比,各品種雞胸、腿肌剪切力、脂肪氧化度差異都極顯著(p<0.01)。
　　4.各品種雞的胸、腿肌肉酸度氧化力隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)先上升后降低,且同品種雞胸肌肉高于腿肌。
　　5.各品種雞胸、腿肌的肌內(nèi)脂肪、粗蛋白含量隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而減少,其中蛋雞胸、腿肌的肌內(nèi)脂肪、粗蛋白含量要略高于土雞和三黃雞。第330d和第0d相比,各品種雞氨基酸總量的和、必須氨基酸的和、甜味氨基酸含量的和都減少,而鮮味氨基酸的和卻增

4、加。
　　6.通過(guò)理論分析與本實(shí)驗(yàn)論證發(fā)現(xiàn),蛋雞比土雞和三黃雞耐儲(chǔ)藏;各品種雞胸肌比腿肌耐儲(chǔ)藏。定性指標(biāo)只可以作為檢測(cè)肉品新鮮度的輔助指標(biāo),而不能作為檢測(cè)的決定性指標(biāo)。
　　試驗(yàn)Ⅱ不同解凍方式及解凍次數(shù)對(duì)雞肉肉品質(zhì)的影響
　　1.通過(guò)比較各種解凍方式的色差亮度值L*、紅度值a*和黃度值b*的變化幅度,可知冷水解凍后各色差值變化幅度最小,而熱水解凍后各色差值變化幅度最大。
　　2.滴水損失測(cè)定結(jié)果顯示:冷水解凍后五

5、次解凍差異不顯著(p>0.05),冷藏解凍前五次差異不顯著(p>0.05);而熱水解凍后滴水損失值最大。剪切力測(cè)定結(jié)果顯示:冷水解凍第一次與后四次差異不顯著(p>0.05),常溫解凍六次解凍結(jié)果差異都不顯著(p>0.05)。冷水解凍剪切力的均值最小而熱水解凍剪切力的均值最大。
　　3.酸度氧化力測(cè)定結(jié)果顯示:冷水解凍前三次、后三次差異都不顯著(p>0.05);熱水解凍后的均值為最大。揮發(fā)性鹽基氮結(jié)果顯示:冷水解凍的后五次差異不顯著

6、(p>0.05),且第一次時(shí)解凍時(shí),冷水解凍的揮發(fā)性鹽基氮值最小。常溫解凍后四次差異不顯著(p>0.05),且常溫解凍的TVB-N均值最小,而冷藏解凍后的均值最大。
　　4.肌內(nèi)脂肪含量結(jié)果表明:冷水和冷藏解凍后各解凍次數(shù)差異不顯著(p>0.05);粗蛋白結(jié)果表明:冷水解凍和常溫解凍解凍各次差異不顯著(p>0.05);含水量結(jié)果表明,冷水解凍、冷藏解凍、常溫解凍各次解凍后差異不顯著(p>0.05)。
　　5.四種解凍方式相比