風(fēng)鵝腌制工藝改進及其品質(zhì)變化規(guī)律的研究.pdf

1、風(fēng)鵝也稱為“成鵝”、“臘鵝”，是我國傳統(tǒng)的腌臘肉制品，因風(fēng)味獨特，臘香味濃郁而深受廣大消費者的喜愛。傳統(tǒng)工藝加工的風(fēng)鵝還采用手工作坊式生產(chǎn)，干濕腌制，自然風(fēng)干，只能在冬季進行生產(chǎn)加工，生產(chǎn)周期較長，通常需1-2個星期。現(xiàn)在經(jīng)工藝改進，采用自動化風(fēng)干生產(chǎn)線，送風(fēng)、抽風(fēng)、降溫、除濕，使生產(chǎn)周期縮短到3-5d，從而徹底改變了過去風(fēng)鵝自然風(fēng)干的缺陷，突破只能在冬季生產(chǎn)的瓶頸。但是，目前關(guān)于風(fēng)鵝加工的科學(xué)理論研究還較少，尤其是禽類產(chǎn)品快速腌制的理

2、論研究還很少，導(dǎo)致現(xiàn)在產(chǎn)品品質(zhì)不高，生產(chǎn)效率和經(jīng)濟效益低下，風(fēng)鵝產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。
　　 本課題的目標(biāo)是通過對現(xiàn)有工藝加工過程中風(fēng)鵝品質(zhì)變化規(guī)律的研究，滾揉腌制對風(fēng)鵝品質(zhì)的影響，優(yōu)化出風(fēng)鵝滾揉腌制的最佳生產(chǎn)工藝，對風(fēng)鵝產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供一定的指導(dǎo)，并為中國傳統(tǒng)腌臘肉制品的傳承和弘揚貢獻自己的一絲綿薄之力。
　　 1、風(fēng)鵝現(xiàn)有工藝加工過程中品質(zhì)變化規(guī)律的研究
　　 研究風(fēng)鵝現(xiàn)有工藝加工過程中的基本品質(zhì)、蛋白質(zhì)分

3、解、脂肪氧化等品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果顯示，風(fēng)鵝加工過程中蛋白質(zhì)水解程度一直較低，非蛋白氮占總氮的比例增加較多，說明蛋白小肽增加較少，游離氨基酸增加較多，蛋白質(zhì)水解總體較弱。風(fēng)鵝胸肉中含量最多的FAA為Arg、Thr、Glu、Leu和Ala等，而增加較多的FAA是 Asp、Leu、Tyr、Val、Ile和Lys等，大部分FAA的濃度都超過其閾值很多倍，可能對風(fēng)鵝的風(fēng)味產(chǎn)生重要影響。
　　 2、滾揉腌制對風(fēng)鵝品質(zhì)的影響
　　 研

4、究經(jīng)真空滾揉腌制以后鵝肉品質(zhì)的變化，以及各個指標(biāo)之間的相關(guān)性分析。結(jié)果顯示，滾揉以后鵝肉的pH值顯著提高，L*值、a*值、蒸煮損失、壓力損失顯著降低、剪切力極顯著降低，b*值差異不顯著；肌纖維直徑顯著降低、肌節(jié)長度極顯著增加；DSC測得的三個蛋白變性溫度都極顯著降低；核磁共振(nuclear magneticresonance，NMR)方面，滾揉以后的T23消失，T21和T22都較滾揉前顯著增大，且T22所占比例也顯著提高。多個指標(biāo)之間

5、相關(guān)性顯著或極顯著。微觀上，Z線的扭曲、降解、肌纖維直徑減小、肌節(jié)長度增加以及蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的改變導(dǎo)致了宏觀上肌肉嫩度改善、保水性提高。應(yīng)用真空滾揉技術(shù)可使風(fēng)鵝的腌制時間由原來的20 h縮短至4 h，并可節(jié)約大量的腌制液，降低勞動強度，節(jié)約成本，提高經(jīng)濟效益。
　　 3、風(fēng)鵝滾揉腌制工藝優(yōu)化
　　 以揚州鵝為原料，通過L9(34)正交試驗，以腌制出品率、L*值、鹽分含量為參考指標(biāo)，對滾揉腌制工藝進行優(yōu)化，并以優(yōu)化出的最佳