韭菜醬加工工藝及貯藏性研究.pdf

1、韭菜是我國(guó)的特色菜，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且藥用價(jià)值也比較高。為了提高韭菜的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，改善傳統(tǒng)韭菜醬制品的質(zhì)量，本試驗(yàn)以韭菜為原料，研究了韭菜發(fā)酵制品韭菜醬的加工工藝及貯藏性。本論文從發(fā)酵條件、殺菌工藝、防腐參數(shù)、貯藏方式4個(gè)方面對(duì)韭菜醬的加工工藝進(jìn)行了系統(tǒng)性研究:1、模糊數(shù)學(xué)法分析韭菜醬發(fā)酵初條件，響應(yīng)面法優(yōu)化初條件確定韭菜醬最優(yōu)發(fā)酵條件。2、水浴加熱殺菌和微波殺菌對(duì)韭菜醬滅菌效果（菌落總數(shù)、感官評(píng)分、色澤）的影響;3、苯甲酸鈉、山梨酸鉀及

2、兩者組合添加對(duì)韭菜醬防腐效果的影響，并確定最佳防腐參數(shù);4、韭菜醬在貯藏過(guò)程中，不同防腐劑、殺菌方法、貯藏溫度組合處理對(duì)韭菜醬品質(zhì)的影響，并結(jié)合韭菜醬的pH、亞硝酸鹽含量、a*值、感官評(píng)分及菌落總數(shù)的變化確定最佳貯藏方式。具體試驗(yàn)內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　 1韭菜醬最佳發(fā)酵條件的確定
　　 研究了在發(fā)酵過(guò)程中食鹽添加量、醬油添加量、鴨梨添加量、溫度、時(shí)間對(duì)韭菜醬感官品質(zhì)的影響，以感官評(píng)分為指標(biāo)，用模糊數(shù)學(xué)法對(duì)感官評(píng)定結(jié)果進(jìn)行

3、分析，初步確定韭菜醬發(fā)酵成熟的條件，即:發(fā)酵時(shí)間為7天，發(fā)酵溫度為15-20℃，食鹽添加量為8％，醬油添加量為10％或12％，鴨梨添加量為8％或10％。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取鴨梨添加量、醬油添加量、發(fā)酵溫度3個(gè)變量進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，得到韭菜醬的最優(yōu)發(fā)酵條件為:食鹽添加量8％，醬油添加量10％，鴨梨添加量8％，發(fā)酵溫度15℃，發(fā)酵時(shí)間7d。在優(yōu)化的發(fā)酵條件下韭菜醬的a*值為-4.08、VC含量為1.26mg/100g,pH為5.48

4、、亞硝酸鹽含量為11.55mg/kg,感官評(píng)分為90，綜合指標(biāo)達(dá)到27.1，得到的韭菜醬色澤鮮亮呈深綠色、組織均勻細(xì)膩、發(fā)酵香氣撲鼻、酸甜適度，具有很好的感官品質(zhì)。
　　 2不同殺菌方法對(duì)韭菜醬滅菌效果的影響
　　 研究了水浴加熱殺菌、微波殺菌對(duì)韭菜醬滅菌效果的影響。水浴加熱殺菌取溫度(85、90、95、100℃)、時(shí)間(15、20、25、30min)兩因素進(jìn)行完全組合試驗(yàn);微波殺菌取時(shí)間做單因素試驗(yàn)，取8個(gè)水平，即0、

5、10、30、50、70、90、110、130s，功率為800W。以菌落總數(shù)、感官評(píng)分和色澤（a*、ΔE*）為指標(biāo)，分析水浴加熱殺菌、微波殺菌對(duì)韭菜醬滅菌效果的影響。結(jié)果表明:水浴加熱殺菌適宜參數(shù)為溫度90℃、時(shí)間20min;微波殺菌的最佳殺菌時(shí)間為30s(800W)。兩種方法相比較，微波殺菌有明顯的優(yōu)勢(shì)。
　　 3不同防腐處理對(duì)韭菜醬防腐效果的影響
　　 以感官評(píng)分、菌落總數(shù)為考察指標(biāo)，研究不同防腐處理對(duì)韭菜醬防腐效果的

6、影響。處理分別為山梨酸鉀0.5g/kg,苯甲酸鈉0.5g/kg、山梨酸鉀0.3g/kg+苯甲酸鈉0.2g/kg,山梨酸鉀0.2g/kg+苯甲酸鈉0.3g/kg、不添加任何防腐劑。結(jié)果表明:山梨酸鉀0.3g/kg+苯甲酸鈉0.2g/kg為最佳防腐參數(shù)。
　　 4不同貯藏方式對(duì)韭菜醬品質(zhì)的影響
　　 研究不同貯藏方式防腐劑+加熱殺菌+室溫保藏、防腐劑+微波殺菌+室溫保藏、防腐劑+4℃低溫保藏、4℃低溫保藏對(duì)韭菜醬貯藏期間品質(zhì)