兔肉滾揉腌制工藝及品質(zhì)特性變化研究.pdf

1、兔肉不僅營養(yǎng)價(jià)值高，而且保健性能好。我國是世界兔肉生產(chǎn)大國，兔肉產(chǎn)量雄踞世界首位。隨著人民生活水平的提高以及健康意識的增強(qiáng)，兔肉已得到越來越多當(dāng)代消費(fèi)者的青睞。腌制作為肉品加工不可或缺工藝，在防腐和改善肉質(zhì)方面具有重要的意義，但傳統(tǒng)濕腌周期較長，在工業(yè)化生產(chǎn)中，實(shí)際應(yīng)用受到多方面的限制。滾揉腌制作為一種西式肉制品加工技術(shù)，可以顯著加快腌制速率，在多種肉制品的加工中已得到廣泛應(yīng)用。目前滾揉腌制在兔肉制品加工中的應(yīng)用多憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行，缺乏相應(yīng)的

2、科學(xué)依據(jù)，存在腌制液浪費(fèi)嚴(yán)重、出品率低且品質(zhì)參差不齊等問題。本研究以伊拉配套系肉兔為研究對象，基于工業(yè)化生產(chǎn)中存在的問題，運(yùn)用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，對兔肉滾揉腌制工藝進(jìn)行優(yōu)化，并在優(yōu)化工藝的基礎(chǔ)上研究了滾揉腌制過程中兔肉品質(zhì)特性及肌原纖維蛋白功能性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律，初步探討了滾揉腌制引起兔肉品質(zhì)特性變化的機(jī)理。本研究旨在為真空滾揉腌制在兔肉制品加工中的應(yīng)用及兔肉產(chǎn)品的開發(fā)提供一定的理論指導(dǎo)。主要研究結(jié)論如下：
　　

3、1.通過單因素試驗(yàn)和Box-Behnken設(shè)計(jì)以及響應(yīng)面分析對兔肉滾揉腌制工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到較優(yōu)工藝條件為滾揉里程351m、液肉比38％、復(fù)合磷酸鹽添加量0.37%，在此工藝條件下得到腌制液吸收百分比為31.97%、出品率為98.83%，并得到腌制液吸收百分比、出品率與滾揉腌制各因素變量的二次方程模型，該模型回歸極顯著，對試驗(yàn)擬合較好。
　　2.滾揉腌制可以引起兔肉品質(zhì)特性的變化。隨著滾揉里程的增大，兔肉感官品質(zhì)得到改善，pH值、

4、水分含量、鹽分含量、肌原纖維小片化指數(shù)和彈性均不斷增大，L*值、a*值、b*值、剪切力、硬度、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性、可溶性蛋白含量和游離氨基酸含量均不斷減小。相關(guān)性分析表明，滾揉里程與各品質(zhì)指標(biāo)均具有顯著相關(guān)性（p<0.05）；兔肉色澤與水分含量、鹽分含量、可溶性蛋白含量、肌原纖維小片化指數(shù)均具有顯著的相關(guān)性（p<0.05）；兔肉質(zhì)構(gòu)與水分含量、肌原纖維小片化指數(shù)具有顯著的相關(guān)性（p<0.05）；水分含量、鹽分含量、肌原纖維小片化指數(shù)

5、、可溶性蛋白含量均與pH值具有顯著的相關(guān)性（p<0.05）。
　　3.兔肉經(jīng)滾揉腌制處理后共檢測到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)六大類，分別是醛類、烴類、酮類、酸類、酯類、醇類。其中醛類物質(zhì)種類多且含量高，其次是烴類物質(zhì)，醇類物質(zhì)緊隨其后，酮類、酸類、酯類種類少且含量低。隨著滾揉里程的增大，兔肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類整體呈現(xiàn)出減小的趨勢，由鮮肉樣的58種減少至70 m滾揉腌制兔肉的44種，隨后在70m～350m范圍內(nèi)，維持著41~44種之間，其中醛類

6、、烴類和醇類化合物種類均出現(xiàn)了不同程度的減小，但相對含量變化不明顯，酮類、酸類和酯類化合物種類并未明顯減少。
　　4.滾揉腌制引起兔肉肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的變化。隨著滾揉里程的增大，兔肉肌原纖維蛋白含量、濁度和凝膠強(qiáng)度不斷減?。患≡w維蛋白溶解度先減小后增大，但整體呈現(xiàn)出增大的趨勢；乳化活性、乳化穩(wěn)定和凝膠保水性不斷減小。這些變化與肉的品質(zhì)特性有顯著的相關(guān)性。
　　5.滾揉腌制引起兔肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的變化。隨著滾揉里程的增